Pasta, pancetta Joselito e fagioli

Massimiliano Alajmo

Pasta, pancetta Joselito e fagioli

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Per la pasta di semola grano duro    

250 g semola grano duro

1 uova

50 g tuorlo

acqua q.b
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Pasta, pancetta Joselito e fagioli

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Per la crema della pancetta Joselito, cipolle e cannellini

Porre fette di pancetta larghe 4 cm sottovuoto con aneto, rosmarino, estragone e timo, cuocere 2 ore a 100°C. Togliere le erbe, frullare e porre in un pacojet. Congelare a -20°, paccossare e utilizzare.

Per la crema di cipolle rosse

Pelare e privare del bulbo le cipolle rosse dolci, tagliarle in ottavi e sbianchirle in acqua leggermente salata. Condire con olio extravergine di oliva delicato, sale e polvere di anice. Porre a temperatura ambiente, in un sacchetto da cottura e cuocere a 100°C a vapore per 15 minuti fino a renderle fondenti. Scolare dal succo di cottura e frullare aggiungendo lentamente il succo, poco olio extravergine di oliva delicato, pochissima polvere di anice stellato “In.gredienti”, spray di anice stellato e un goccino di liquore di sambuco.
Cuocere in acqua leggermente salata i cannellini freschi, scolare frullare con brodo vegetale, olio extravergine di oliva delicato, sale.

Per il montaggio

Tagliare a metà dei dischi sottili di pasta del diametro di 6 cm, porre al centro uno spuntone di crema di pancetta Joselito chiudere a triangolo e rifilare, se necessario, i bordi con il coltello. Cuocere in acqua salata, scolare e condire con un filo di olio extravergine di oliva delicato. Servire sulla passata di fagioli mescolata con fagioli borlotti freschi. Rifinire con gocce di salsa di cipolle all’anice. Terminare con pepe nero di Sarawack e olio extravergine di oliva delicato a crudo.
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