Pane del salumiere, vinaigrette al tartufo

Yannick Alleno

Pane del salumiere, vinaigrette al tartufo

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Pane
60 persone

Farcia 1

735 g carne chicha
50 g cipolla bianca
50 g vino bianco
50 g cognac

Farcia 2

200 g foie gras crudo
30 g fegato di pollame crudo
1 uovo
1 g mix di 4 spezie
12 g sale
3 g pepe bianco e ginepro

Pane del salumiere

1 kg impasto per pane
q. b. foie gras

Vinaigrette

30 g aceto balsamico
3 dl olio d'oliva e vinaccioli
20 g scaglie di tartufo
q. b. pepe bianco
5 g salsa Maggi

Purea al tartufo

60 g tartufo
q. b. fondo bianco

Rifinitura

Erba cipollina
Zenzero
Granella di nocciola

Farcia 1 e Farcia 2

Per ogni farcia, mescolare gli ingredienti e lasciar marinare per una notte. Il giorno dopo tritare la carne di ogni preparazione con il tritacarne senza le cipolle.
Lavorare le farce e in modo da formare dei salsicciotti di 3 cm di spessore e 20 cm di lunghezza e pre-cuocerli per 6 minuti a 85°C. Dopo la cottura, lasciar raffreddare completamente. Una volta raffreddati, tagliare i salsicciotti in porzioni da 30 g e formare delle palline rotonde.

Pane del salumiere

Avvolgere le porzioni in 80 g di impasto per pane e formare delle palline su un piano di marmo. Lasciare lievitare per 15 minuti e infornare per 10 minuti a 230°C, forno spento, poi altri 10 minuti a 180°C.
Dopo la cottura, lucidare con foie gras.

Vinaigrette

Montare l'aceto e l'olio d'oliva e aggiungere il tartufo tritato. Mettere da parte.

Purea al tartufo

Cuocere il tartufo sottovuoto con il fondo bianco in forno a vapore a 85°C per 3 ore.
Passare al mixer e mettere da parte.

Rifinitura

In un "Cookooning", disporre delle quenelle di purea di tartufo, la vinaigrette, l'erba cipollina tritata, lo zenzero tagliato alla brunoise e la granella di nocciole.
Disporre il pane sul coperchio.
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