Carne di suino iberico alla brace affumicata con legno di ulivo in una bouillabaisse di prosciutto crudo e salsa di soia

Seiji Yamamoto

Carne di suino iberico alla brace affumicata con legno di ulivo in una bouillabaisse di prosciutto crudo e salsa di soia

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INGREDIENTI: 

 

 

Carne di suino iberico

Asparagi verdi

- Semi di sesamo macinati

Cipolline

Olive in salamoia

Patata dolce a pasta viola tagliata finemente

Salsa

- Bouillabaisse balsamica 50 g
- Succo di cipolla arrostita 50 g
- Salsa di soia scura 20 g
- Succo di zenzero 10 g

 

 



PREPARAZIONE: 

 

1. Irrorare d'olio gli asparagi verdi e cuocerli alla griglia, quindi condirli con sale e semi di sesamo macinati.


2. Friggere in olio la patata dolce a pasta viola affettata finemente e tagliarla in chips.


3. Friggere in abbondante olio le cipolline senza impanatura o pastella, infilzarle sugli spiedini, cuocerle alla griglia e salarle leggermente.


4. Tritare le olive in salamoia.


5. Dopo averla massaggiata, infornare la carne di suino iberico a 60 °C per 40 minuti.


6. Estrarre la carne di suino dall'olio, infilzarla sugli spiedini, cuocerla alla griglia e separarla dalle cipolle cotte.


7. Adagiare le chips sottili di patata dolce a pasta viola sul fondo di una pirofila poco profonda e coprirle con la carne di suino iberico, gli asparagi verdi, le cipolline e le olive in salamoia.


8. Come tocco finale, affumicare con pezzetti di ramo di ulivo.

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