Cagliata di orzo perlato, gelatina calda di Jamon Joselito

Yannick Alleno

Cagliata di orzo perlato, gelatina calda di Jamon Joselito

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Dessert
4 persone

Gelatina di Jamon Joselito

100 g Extraction® di prosciutto
0,2 g agar-agar
¼ foglio di gelatina (0,5 g)

Cagliata d'orzo

100 g Extraction® d'orzo
13 g uovo intero
q. b. sale

Polvere di prosciutto

3 fette di Jamon Joselito

Orzo caramellato

100 g orzo perlato
100 g zucchero
10 g acqua
q. b. olio di arachidi

Gelatina di Jamon Joselito

100 g Extraction® di prosciutto
0,2 g agar-agar
¼ foglio di gelatina (0,5 g)

Cagliata d'orzo

Mescolare l'Extraction® d'orzo e l'uovo sbattuto, salare leggermente, quindi filtrare con un colino chinois. Versare 20 g di cagliata in ogni ciotola di gelatina di prosciutto e coprire con pellicola. Cuocere al vapore per 23 minuti a 81°C.

Polvere di prosciutto

Cuocere il prosciutto al forno per 5 minuti a 170°C e poi farlo seccare in un scaldavivande. Sminuzzarlo finemente.

Orzo caramellato

Cuocere l'orzo in acqua, sciacquarlo bene, scolarlo e asciugarlo completamente. Riscaldare l'olio a 190°C e friggere l'orzo per ottenere il cereale soffiato. Far bollire l'acqua con lo zucchero e versarla sopra l'orzo fritto. Caramellare a fuoco vivo.

Rifinitura

Cospargere le cagliate con polvere di prosciutto e di orzo caramellato.

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