Battuta di vacchetta piemontese con Pancetta Joselito e incenso

Massimiliano Alajmo

Battuta di vacchetta piemontese con Pancetta Joselito e incenso

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Per la battuta e l’insalata    

200 G fesone battuto al coltello

sale

4 gocce di limone

4 G acqua frizzante

4 G senape all’estragone

4 G senape Dijone

4 G erba cipollina a julienne

16 G olio extravergine di oliva delicato

zucchero

16 G pancetta Joselito cotta e tagliata a listarelle

4 goccie di olio al fumo

1 macinata di pepe nero Sarawack

2 spray di incenso “In.gredienti”

80 G insalata di misticanza
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Battuta di vacchetta piemontese con Pancetta Joselito e incenso

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Per la Pancetta Joselito cotta    

Porre le fette di Pancetta Joselito larghe 4 cm sottovuoto con aneto, rosmarino, estragone e timo, cuocere 2 ore a 100°C. Togliere le erbe, scolare e utilizzare la polpa separata dal liquido.

Per la battuta e l’insalata

Mescolare la carne ben fredda con gli altri ingredienti e formare dei mucchietti.

Condire l'insalata con: 16 G di olio extravergine di oliva delicato, poco sale, 8 G di aceto balsamico tradizionale, 4 spruzzi di incenso “In.gredienti”.

Per il montaggio    

Servire la battuta di carne con l’insalata, guarnire con tracce di senape all’estragone (sopra la carne e accanto) e rifinire con polvere di carbone vegetale.
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