10 grammi di pasta all'amatriciana Joselito

Massimiliano Alajmo

10 grammi di pasta all'amatriciana Joselito

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Per l’amatriciana    

per la cipolla stufata:

100 G cipolla bianca affettata sottilmente

100 G acqua




Per la passata di pomodoro    

10 G olio extravergine di oliva delicato

400 G pomodoro passata “in.gredienti”

1/2 spicchio d’aglio pelato e schiacciato

2 G olio al fumo

Sale

Zucchero integrale

Pancetta Joselito cotta tagliata a cubetti
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10 grammi di pasta all'amatriciana Joselito

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Per la cottura della pancetta    

porre fette di pancetta larghe 4 cm sottovuoto con aneto, rosmarino, estragone e timo, cuocere per 2 ore a 100°C. Togliere le erbe, scolare e utilizzare separando la polpa dal liquido.


per la cipolla stufata

per la cipolla stufata:    
Riunire in una casseruola, cuocere dolcemente senza sale fino ad asciugatura.

Per la passata di pomodoro

Rosolare in una padella la pancetta Joselito tagliata a cubetti, scolare per eliminare gran parte del grasso, aggiungere la cipolla stufata, rosolare appena e proseguire la cottura con la passata di pomodoro (precedentemente scottata in padella con olio, aglio, sale e zucchero). Aggiungere peperoncino tritato fresco, sale, zucchero integrale e cuocere per 5 minuti circa.

Per il montaggio    

Disporre su piatto piano caldo poco pepe nero di Sarawak, poco pecorino grattugiato alla microplane, guarnire con spuntoni di besciamella al sifone e con salsa amatriciana. Coprire con la sfoglio di pasta cotta nell’acqua in ebollizione salata.


Rifinire con salsa amatriciana e pochissima besciamella al sifone. Macinare poco pepe nero di Sarawak, grattugiare alla microplane pochissimo pecorino Sardo affumicato e irrorare con un filo d’olio extravergine di oliva delicato.
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