Octopus mit Joselito Chorizo und Sepia Hollandaise

Joachim Wissler

Octopus mit Joselito Chorizo und Sepia Hollandaise

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150 gr Joselito Chorizo

 

2 St. gekochte, geputzte Octopustentakel

 

100 gr Sauce Hollandaise

 

3 gr Sepia Tinte

 

80 ml Olivenoel bester Qualität

 

angetrocknete kleine Strauchtomaten

 

50 gr Panko in Butter goldgelb ausgebacken

Die Chorizo in feine Streifen schneiden und 2 Esslöffel davon in Olivenöl langsam knusprig ausbacken. Die restliche Chorizo fein hacken und mit bestem Olivenoel in einem Beutel vakuumiert im Konvektomat bei 75 °C Dampf für 4 Std. garen. Anschließend durch ein feines Tuch filtern.

 

Die Hollandaise mit der Sepiatinte schwarz einfärben.

 

Den Octopus im eigenen Kochwasser erwärmen und in Stücke schneiden.

 

Die Hollandaise tupfenartig auf Teller dressieren und das Panko darübergeben. Den warmen Octopus auf die Hollandaise mit Panko setzen.

 

Die knusprigen Chorizostreifen über den Octopus geben.

 

Die Tomaten rundherum legen und das Chorizoöl über den Octopus gießen.

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