Handgepresstes Schweineschulter-Sushi mit Apfelessig

Seiji Yamamoto

Handgepresstes Schweineschulter-Sushi mit Apfelessig

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Zutaten


Schweineschulter


Zwiebel-Ingwer

- Frühlingszwiebeln 50g
- Ingwer 50g


Sushi-Reis

- Reis
- Sushi-Essig (Reisessig 1000g, Zucker 300g, Salz 300g)
- Paprikaschoten


Iberischer Schinken

Wasabi


Apfelessig

- Apfelscheiben
- Sudachi-Saft 300g
- Kristallzucker 80g
- Pürierter Ingwer 50g


Sojabohnenpaste

- Bonito-Kelp-Suppe 200g
- Dunkle Sojasauce 70g
- Mirin 50g
- Pfeilwurzmehl

Zubereitung:


1. Frühlingszwiebeln und Ingwer in einen Mixer legen und pürieren.


2. Die Äpfel in Scheiben schneiden, im gemischten Saft einweichen und vakuumverpacken.


3. Sojabohnenpaste, Bonito-Kelp-Suppe, Sojasauce und Mirin mischen und dick mit dem Pfeilwurzmehl überziehen.


4. Den iberischen Schinken verkleinern.


5. Den Reis kochen, mit dem Sushi-Essig und den zerkleinerten Paprikaschoten mischen, um Sushi-Reis zuzubereiten.


6. Die gepökelte Schweinelende und die Schweineschulter durchkneten und dann die Oberfläche in einer Pfanne anbraten, bis sie eine gekochte Farbe annehmen.


7. In einem Ölbad bei 60ºC 40 Min. lang backen.


8. Die gepökelte Schweinelende und die Schweineschulter aus dem Öl nehmen und die Häppchen in Sushi-Größe schneiden.


9. Mit Ihren Fingern die gepökelte Schweinelende und Schweineschulter in das Sushi drücken und dann die Oberfläche mit Sojabohnenpaste überziehen.


10. Mit Frühlingszwiebeln und Ingwer sowie fein geschnittenem iberischen Schinken dekorieren.


11. Mit Apfelessig servieren.

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