Joselito Jägerschnitzel & Pancetta mit Steinpilzen

Joachim Wissler

Joselito Jägerschnitzel & Pancetta mit Steinpilzen

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400 gr Joselito Schweinrücken

 

16 Scheiben Pancetta dünn geschnitten auf Pergamentpapier

 

100 gr klein Steinpilze

 

100 gr kleine Pfifferlinge

 

100 gr kleine Buchenpilze

 

100 gr kleine Kräutersaitlinge

 

150 ml Kalbsauce

 

50 geräucherte Schweinebauchspeckwürfel

 

200 ml Schinkensaft mit brauner Butter und Lecithin

 

Wildblüten und Kräuter nach Jahreszeit

 

Geröstete Haselnussblättchen

 

Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Den Schweinerücken in Schnitzel zu je 100 gr schneiden. Würzen mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle.

 

Die Schnitzel in einer Grillpfanne von beiden Seiten scharf grillen und im Backofen bei 180 °C Ober/ Unterhitze  für 6 Minuten englisch garen.

 

Die Pilze separat in Butterschmalz mit wenig geräuchertem Bauchspeck anbraten, würzen und mit Schnittlauch verfeinern.

 

Den Schinkensaft mit der Nussbutter und Lecithin  auf 70 °C erwärmen und mit einem Mixstab luftig auf schäumen. Den Schaum an der Oberfläche abschöpfen und auf einem feinen Sieb abtropfen lassen.

 

Die Schnitzel längs aufschneiden und würzen.

 

Den Pancetta auf 4 Tellern legen und die Schnitzelstreifen auf den Speck legen. Die Pilze auf beiden Seiten entlang legen und die Sauce angießen. Die Haselnussblättchen darüber geben.

 

Den Schinken - Nussbutterschaum über die Schnitzelsteifen ziehen.

 

Wildblüten und Kräuter an die Pilze legen.

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