Capuchino aus Joselito-chorizo

Massimiliano Alajmo

Capuchino aus Joselito-chorizo

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Kartoffelcreme

280 g geschälte und in 2 cm große Würfel geschnittene weiße Kartoffeln

65 g Sahne

60 g Milch

100 g kochende Gemüsebrühe

15 g mildes natives Olivenöl extra

10 g gekochte Joselito-Schweinebauchcreme

4 g Salz 

2 g Zucker

Zermahlene und getrocknete Fenchelblüten

Frische gehackte Pfefferschote

2 g geräuchertes Öl

1 g Sojasoße
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Capuchino aus Joselito-chorizo

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Die gekochte Schweinebauchcreme

Legen Sie die 4 cm breiten und mit Dill, Rosmarin, Estragon und Thymian vakuumverpackten Joselito-Schweinebauchscheiben aus. Kochen Sie diese Scheiben zwei Stunden bei 100°C, entfernen Sie dann die Kräuter, zermahlen Sie die Scheiben und legen Sie sie in eine Maschine vom Pacojet-Typ ein. Frieren Sie sie bei -20°C ein und pacossieren Sie sie mit dem Pacojet.

Kartoffelcreme

Schütten Sie die Kartoffelstücke in einen mit kaltem Wasser gefüllten Topf und kochen Sie sie ohne Salz. Zermahlen Sie sie danach bei 60°C in der Thermomix-Küchenmaschine und fügen Sie die Milch, die Sahne, das Soja, den Zucker, das Salz, die gekochte Schweinebauchcreme, die Pfefferschote, das geräucherte Öl und die getrockneten Fenchelblüten bei. Schütten Sie das milde native Olivenöl extra hinzu, damit sich mit der kochenden Brühe eine Emulsion bildet.

Präsentation (Capuchino-Version)

Schneiden Sie den geschälten Joselito-Chorizo in feine Scheiben und frieren Sie ihn bei -20°C ein. Legen Sie sie an die Seiten eines Glasgefäßes und schütten Sie die heiße Kartoffelcreme ein. Legen Sie zur Vervollständigung des Gerichts eine Scheibe Chorizo darauf und verstreuen Sie die zu Pulver gemahlenen Fenchelblüten. Begleiten Sie dieses Gericht mit etwas geröstetem Brot und zermahlen Sie ein wenig schwarzen Pfeffer aus Sarawak.
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