Dicke Graupenmilch, warmes Gelee aus Joselito-Schinken

Yannick Alleno

Dicke Graupenmilch, warmes Gelee aus Joselito-Schinken

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Nachspeise

4 Personen

 

Gelee aus Joselito-Schinken

100 g Schinken Extraction®

0,2 g Agar-Agar

¼ Blatt Gelatine (0,5 g)


Dicke Graupenmilch

100 g Graupen-Extraction®

13 g ganzes Ei

PM Salz


Schinkenpulver

3 Scheiben Joselito-Schinken

 

Karamellisierte Graupen

100 g Graupen

100 g Zucker

10 g Wasser

PM Erdnussöl

Gelee aus Joselito-Schinken 

Die Gelatine in kaltes Wasser legen. Schinken Extraction® und Agar-Agar aufkochen, dann die weich gewordene Gelatine hinzufügen. 10 g in Schüsseln laufen lassen, dann bei Temperatur gelieren lassen.

 

Dicke Graupenmilch


Graupen-Extraction® und geschlagenes Ei vermischen, leicht würzen, dann in Sieb schütten. 20 g dicke Milch in jede Schüssel mit Schinkengelee laufen lassen, dann jede Schüssel mit Folie abdecken. 23 Minuten lang bei 81°C dampfgaren lassen.

 

Schinkenpulver 

Den Schinken 5 Minuten bei 170°C im Ofen backen, dann im Trockenschrank trocknen. Fein zerkleinern.

 

Karamellisierte Graupen

 

Graupen in Wasser kochen, dann abwaschen, abtropfen lassen und vollständig trocknen. Öl auf 190°C erhitzen und Graupen frittieren. Wasser und Zucker kochen und auf frittierte Graupen schütten. Das Ganze bei hoher Hitze karamellisieren.

 

Fertigstellung

Jede Milch mit Schinkenpulver karamellisierten Graupen bestreuen.

 

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