Joselito Abanico mit gepickeltem Spitzkohlsalat und gegrillter Tomatenvinaigrette

Joachim Wissler

Joselito Abanico mit gepickeltem Spitzkohlsalat und gegrillter Tomatenvinaigrette

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500 gr Joselito Abanico

 

1 St. Spitzkohl

 

250 ml Vinaigrette von gegrillten Flaschentomaten

 

250 gr cremiges Kartoffelpüree

 

Meersalz; weißer Pfeffer aus der Mühle, Tabasco

Den Spitzkohl halbieren und in einem Beutel vakuumiert im Konvektomat für 45 Min. bei 85°C garen. Den erkalteten Spitzkohl auf der Schnittfläche grillen, würzen mit Salz und Tabasco und mit der Tomatenvinaigrette in einem Beutel vakuumieren. Für 8 Stunden im Kühlschrank marinieren und kleine Segmente aus den Herzblättern des Spitzkohles zupfen. Die Tomatenvinaigrette zum angießen verwenden.

 

Das Abanico in einer Grillpfanne von beiden Seiten heiß angrillen und im Backofen bei 180 °C Ober/ Unterhitze für 8 Min englisch garen.

 

Das Fleisch tranchieren und an das Kartoffelpüree legen.

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