小里脊和背里脊酿千层巴黎蘑菇

Yannick Alleno

小里脊和背里脊酿千层巴黎蘑菇

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热头盘
2 人份

小里脊和背里脊肉馅

100 克小里脊
50 克背里脊
2 个鸡蛋黄
3 克亚硝酸盐
70 克黄油
70 克液体奶油

小里脊酿千层蘑菇:

2 个巴黎大蘑菇
30 克黄油
30 克小里脊和背里脊肉馅
四分之一盘酥油面  
适量盐花、白胡椒

荨麻和刺山柑泥

1 千克荨麻
30 克刺山柑

Extraction 芹菜果冻

200 克 Extraction 芹菜
1.5 片明胶


小里脊和背里脊肉馅

在绞肉机中放入小里脊、背里脊和盐,将其搅拌成肉馅状。 过筛。 再次放入绞肉机中,然后添加黄油和奶油。

小里脊酿千层蘑菇:

将蘑菇洗净,清除不好的部分并去掉根部。
在 170°C 的烤箱中用黄油烤 23 分钟,然后冷却。 每个蘑菇填入 15 克肉馅,然后将两个蘑菇拼在一起。 将其放在非常薄的酥皮饼上。 涂上蛋黄,放入冰箱中冷冻。
再次涂上蛋黄,放入圆环型模具中,在 210℃ 的烤箱中烤 10 分钟。 取下圆环型磨具,继续烤 3 分钟。

荨麻和刺山柑泥

把荨麻烫一下,取出并与刺山柑混合。 将混合物过筛并放在一边备用。

Extraction 芹菜果冻

在冷水中使明胶吸水膨胀软化,然后使其与 Extraction 芹菜融合。 冷却。

最后一道工序

将千层酥拿出烤箱后切成两半,然后与 Extraction 芹菜果冻以及荨麻泥一起装盘。

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