薏米凝乳配 Joselito 火腿热肉冻

Yannick Alleno

薏米凝乳配 Joselito 火腿热肉冻

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甜点
4 人份

Joselito 火腿肉冻

100 克 Extraction® 火腿
0.2 克琼脂
四分之一片明胶(0.5 克)

薏米凝乳

100 克 Extraction® 薏米
13 克鸡蛋
适量盐

火腿粉

3 片 Joselito 火腿

焦糖薏米

100 克薏米
100 克糖
10 克水
适量花生油

Joselito 火腿肉冻

在冷水中使明胶吸水膨胀软化。 将 Extraction® 火腿和琼脂煮沸并加入软化的明胶。 倒出 10 克到碗中并在常温下凝固。

薏米凝乳

将 Extraction® 薏米和打散的鸡蛋混合在一起,适当调味,然后放入小漏斗中过滤。 将 20 克凝乳倒在每碗火腿肉冻上,然后用薄膜将碗封住。 在 81℃ 下蒸 23 分钟。

火腿粉

将火腿在 170°C 的烤箱中烤 5 分钟,然后在干燥箱中烘干。 研磨成细粉。

焦糖薏米

用水煮熟薏米,冲洗,沥干并彻底晾干。 将油加热至 190°C,然后将薏米放入油中炸。 水中加入糖并煮沸,然后倒入炸好的薏米。 开大火,将其变为焦糖状。

最后一道工序

撒上火腿粉和焦糖薏米

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