タルタル 龍吟仕立て

Seiji Yamamoto

タルタル 龍吟仕立て

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材料

 


タルタル 100g

-ソロミージョ
-黒慈姑 20g
-松の実 20g


ソース①

-煮詰めた黒酢 40g
-濃口醤油 20g
-はちみつ 20g


ソース②

-赤万願寺唐辛子のピュレ 50g
-濃口醤油 10g
-みりん 10g
-太香ごま油 10g
-揚げニンニクの粉 適量


長芋

芽葱

青紫蘇の芽

鶉の玉子の卵黄

生姜

調理工程

 

1. 長芋は棒状に切り出す。


2. 黒慈姑は皮をむいて素揚げにし、切り出す。


3. 松の実は素揚げにし、粗めに刻んでおく。


4. ソロミージョを成形し、60℃に設定したオイルバスに40分間入れる。


5. ソロミージョをオイルから取り出し、表面を一周剥く。


6. 薄く剥いた方のソロミージョをソース①でマリネしてから、フライパンで焼きつける。焼けたら棒状に切り出す。


7. 中心の方のソロミージョをタルタル用に切り出し、黒慈姑、松の実と共にソース②で和える。


8. 器にソロミージョ、長芋、刻んだ生姜、鶉の玉子の卵黄、芽葱、青紫蘇の芽を盛り付ける。

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