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ポレンタ
水 250 g
ポレンタ粉 65 g
塩 2.5 g
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ポレンタ
水 250 g
ポレンタ粉 65 g
塩 2.5 g
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ラルドピューレとタマネギ入りポレンタ・コロッケ ビネガー添え
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ポレンタ
水に塩を入れ沸騰させたら、少しずつポレンタ粉を加え、よくかき混ぜる。フタをして40分間煮たら、薄くオイルを塗ったオーブンの天板にポレンタをのせる。冷めたら、四角形にカットする。クリーム状にしたホセリートの豚トントロラルドを熱したら、セージの葉1枚を加え、四角くカットしたポレンタをキツネ色に焼く。ポレンタの両面に刻んだトウモロコシをまぶす。フライパンを熱し、エクストラバージン・オリーブオイル(マイルドタイプ)で両面に軽く焦げ目をつける。
パンセタ・ホセリートの煮込み
4cm幅にスライスしたパンセタ・ホセリートをディール、ローズマリー、タラゴン、タイムと一緒に真空パックにする。パックごと100℃の湯で2時間煮込んだ後、ハーブを取り除き、水分を切る。汁から取り出した赤身肉の部分を使用する。
ラルド・ホセリートのピューレ
煮込んだパンセタを冷凍粉砕調理機でクリーム状にしたものと、フェンネル、マジョラム、パセリ、コリアンダーのみじん切りを混ぜる。赤唐辛子のペースト、サラワク産黒胡椒、短い千切りにしたチョリソ・ホセリートをそれぞれ少々加える。
盛り付け
ポレンタの余分な油を切り、縦半分に切る。ラルドのピューレをポレンタにのせる。レッドオニオンを薄くスライスし、伝統的バルサミコ酢と塩で味付けをしたら、ピューレの上にのせる。仕上げに、スライサーで薄くスライスしたチョリソ・ホセリートを2枚飾る。
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ポレンタ
水に塩を入れ沸騰させたら、少しずつポレンタ粉を加え、よくかき混ぜる。フタをして40分間煮たら、薄くオイルを塗ったオーブンの天板にポレンタをのせる。冷めたら、四角形にカットする。クリーム状にしたホセリートの豚トントロラルドを熱したら、セージの葉1枚を加え、四角くカットしたポレンタをキツネ色に焼く。ポレンタの両面に刻んだトウモロコシをまぶす。フライパンを熱し、エクストラバージン・オリーブオイル(マイルドタイプ)で両面に軽く焦げ目をつける。
パンセタ・ホセリートの煮込み
4cm幅にスライスしたパンセタ・ホセリートをディール、ローズマリー、タラゴン、タイムと一緒に真空パックにする。パックごと100℃の湯で2時間煮込んだ後、ハーブを取り除き、水分を切る。汁から取り出した赤身肉の部分を使用する。
ラルド・ホセリートのピューレ
煮込んだパンセタを冷凍粉砕調理機でクリーム状にしたものと、フェンネル、マジョラム、パセリ、コリアンダーのみじん切りを混ぜる。赤唐辛子のペースト、サラワク産黒胡椒、短い千切りにしたチョリソ・ホセリートをそれぞれ少々加える。
盛り付け
ポレンタの余分な油を切り、縦半分に切る。ラルドのピューレをポレンタにのせる。レッドオニオンを薄くスライスし、伝統的バルサミコ酢と塩で味付けをしたら、ピューレの上にのせる。仕上げに、スライサーで薄くスライスしたチョリソ・ホセリートを2枚飾る。
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