ラルドピューレとタマネギ入りポレンタ・コロッケ　ビネガー添え

ラルドピューレとタマネギ入りポレンタ・コロッケ　ビネガー添え

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ポレンタ

水に塩を入れ沸騰させたら、少しずつポレンタ粉を加え、よくかき混ぜる。フタをして40分間煮たら、薄くオイルを塗ったオーブンの天板にポレンタをのせる。冷めたら、四角形にカットする。クリーム状にしたホセリートの豚トントロラルドを熱したら、セージの葉1枚を加え、四角くカットしたポレンタをキツネ色に焼く。ポレンタの両面に刻んだトウモロコシをまぶす。フライパンを熱し、エクストラバージン・オリーブオイル（マイルドタイプ）で両面に軽く焦げ目をつける。

パンセタ・ホセリートの煮込み

4cm幅にスライスしたパンセタ・ホセリートをディール、ローズマリー、タラゴン、タイムと一緒に真空パックにする。パックごと100℃の湯で2時間煮込んだ後、ハーブを取り除き、水分を切る。汁から取り出した赤身肉の部分を使用する。

ラルド・ホセリートのピューレ

煮込んだパンセタを冷凍粉砕調理機でクリーム状にしたものと、フェンネル、マジョラム、パセリ、コリアンダーのみじん切りを混ぜる。赤唐辛子のペースト、サラワク産黒胡椒、短い千切りにしたチョリソ・ホセリートをそれぞれ少々加える。

盛り付け

ポレンタの余分な油を切り、縦半分に切る。ラルドのピューレをポレンタにのせる。レッドオニオンを薄くスライスし、伝統的バルサミコ酢と塩で味付けをしたら、ピューレの上にのせる。仕上げに、スライサーで薄くスライスしたチョリソ・ホセリートを2枚飾る。
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