ピエモンテ産仔牛のたたき、パンセタ・ホセリートと香料入り

Massimiliano Alajmo

ピエモンテ産仔牛のたたき、パンセタ・ホセリートと香料入り

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仔牛肉のたたき

牛ハラミ。包丁でたたいたもの 200 g

塩 少々

レモン 4滴

炭酸水 4 g

タラゴン入りマスタード 4 g

ディジョンマスタード 4 g

チャイブの小口切り 4 g

エクストラバージン・オリーブオイル(マイルドタイプ) 16 g

砂糖 少々

煮込んだパンセタ・ホセリートの千切り 16 g

スモークオイル 4滴

サラワク産黒胡椒(挽いたもの) 少々

「In.gredienti」香料スプレー 2プッシュ。

ベビーリーフ 80 g
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ピエモンテ産仔牛のたたき、パンセタ・ホセリートと香料入り                                                

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パンセタ・ホセリートの煮込み

4cm幅にスライスしたパンセタ・ホセリートをディール、ローズマリー、タラゴン、タイムと一緒に真空パックにする。パックごと100℃の湯で2時間煮込んだ後、ハーブを取り除き、水分を切る。汁から取り出した赤身肉の部分を使用する。

仔牛肉のたたき

よく冷えた牛肉を混ぜ、こんもりとした形に等分する。

サラダに以下を加える

エクストラバージン・オリーブオイル(マイルドタイプ) 16 g、塩少々、伝統的バルサミコ酢 8 g、「In.gredienti」香料スプレー 4プッシュ。

盛り付け

牛肉のたたきをサラダと一緒に盛り付けたら、タラゴン入りマスタード(肉の上と両サイド)にかけ、最後に木炭の粉を上にちらす。
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