昆布茶風味ランゴスティーヌ、ホセリート・ラルド添え

Jonnie Boer

昆布茶風味ランゴスティーヌ、ホセリート・ラルド添え

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ラオス 350g
ショウガ 300g
ニンジン 200g
テラシ (エビペースト)75g
レモングラス 8本 
赤玉ねぎ 6個   
ニンニク 6片 
サンバル 50g
チキンブイヨン 60ml   
コリアンダー 1束    
ココナッツミルク 60ml

 

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タケノコのクリーム 


卵白 20ml      
サンフラワー油 80ml  
タケノコのベース 200g 
ポン酢 50g
赤パプリカ 2個   
サンバル 大匙1杯
レモン汁 2個分

 

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昆布茶


水 20L      
紅茶60g


緑茶 60g


ショ糖 1kg    
蜂蜜 500g    
ブドウ糖 500g

 

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サヤインゲンのジュース


 


サヤインゲン 塩
カイエンペッパー キサンタン

 

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タケノコのクリーム


 

ビネガー 10l
水 6.6L
砂糖 3.3kg


胡椒の粒


ローリエ

 

ランゴスティーヌ


1. Remove the langoustines from their shells and De-Vein.

2. Sprinkle lightly with salt and let stand for 6 hours.

3. Marinate cold in the kombucha for 3 hours. 

4. Dry off and char on the underside with a Chef's torch. 

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ホセリートラルド


1. Chop into small cubes and warm briefly. 

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甘酢風味セロリ


1. Chop celery and vacuum pack with sweet-and-sour sauce

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1. Chop with slicer to 3. 

2. Marinate with lemon base. 

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1. Chop all ingredients finely and put it all on the stove except for the chiken bouillon, coriander and coconut milk. 

2. Once the mixture is cooked, add the chicken bouillon and coconut milk. 

3. Add the chopped coriander and reduce. 

4. Puree until smooth in a thermal blender and strain through a fine sieve. 

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タケノコのクリーム


1. Mix all the ingredients except the oil in the blender until smooth. 

2. Slowly add the oil until it is nice and thick. 

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昆布茶


1. Heat the water the cane sugar, honey and glucose and let the tea steep in the mixture.

2. Strain, and pour over the mushroom at room temperature.

3. Store at 35ºC until it reaches a PH of 3.

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サヤインゲンのジュース


1. Blanch the french beans and cool in ice water.

2. Put the french beans through the juice extractor.

3. Season the juice to taste with salt and cayenne.

4. Thicken juice with Xantana.

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甘酢風味セロリ


1. Heat all ingredients in a saucepan and let steep. 

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