ホセリート ハンターカツ とパンセッタにヤマドリタケ

ヨアヒム・ビスラー

ホセリート ハンターカツ とパンセッタにヤマドリタケ

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400 g ホセリート ポーク肩ロース

 

16枚の薄切りパンセッタをペルガモンペーパーの上に乗せます

 

100 g 小さいヤマドリタケ

 

100 g 小さいアンズダケ

 

100 g 小さいマッシュルーム

 

100 g 小さいエノキダケ

 

150 ml 子牛味のソース

 

50 ポークばら肉脂肪のサイコロカット燻製

 

200 ml ブラウンバターとレシチン入りハム汁

 

季節ごとの野花とハーブ

 

炒ったヘーゼルナットの葉

 

シーソルト、ペッパーミルで白胡椒

ポークの肩ロースをカツ式に各100 gに切ります。シーソルトとペッパーミルで白胡椒を味付けに振りかけます

 

ロースをグリルパンで高温で両面を高温でさっと熱し、オーブンで180 °C上下オンで6分イギリス風に焼きます

 

キノコを別々にバターラードに少々の燻製ばら肉ラードで軽く焼き、味付け、みじん切りのネギでファインな味を付けます

 

ハム汁にナッツバターとレシチンを加えて70 °Cまで温め、泡立て器で空気と混ぜながら泡立てます。表面の泡を抑えてファインストレーナーで汁を切ります

 

ロースかつを縦切りにして味付けします

 

パンセッタをお皿4枚に乗せ、切ったカツのをポークばら肉のラード角切りに乗せます。キノコを両側に沿って乗せ、ソースを掛けます。ヘーゼルナットの葉を乗せます

 

ハム - ナッツバターの泡をカツに掛けます

 

野花とハーブをキノコに添えます

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