ロモの菊花仕立て アジアの香りで

Seiji Yamamoto

ロモの菊花仕立て アジアの香りで

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材料

 


ロモ


紫芋のピュレ

赤万願寺唐辛子のピュレ

緑万願寺唐辛子のピュレ

じゃが芋のピュレ

漬け汁

-酒 500g
-濃口醤油 50g
-薄口所油 50g
-はちみつ 30g
-上白糖 30g
-生姜汁 50g
-ニンニク 10g
-五香粉 適量
-粉山椒 適量
-粉唐辛子 適量

アーモンドオイル 適量

菊の花

すだち

調理工程

 

1. 紫芋、赤万願寺唐辛子、緑万願寺唐辛子、じゃが芋はそれぞれピュレにし、塩と薄口所油で味付けする。


2. ロモを成形し、60℃に設定したオイルバスに40分間入れる。


3. ロモをオイルから取り出し、一面だけフライパンで焼き色をつける。


4. 包丁で細かく切り込みを入れる。


5. 真空パックに漬け汁を合わせて、入れ切り込みを入れたロモを漬ける。


6. ロモに味が入ったら器に盛り付け、アーモンドオイルをかける。


7. 漬け汁に葛粉で濃度をつけ、ロモに塗る。


8. 紫芋ピュレ、赤万願寺唐辛子ピュレ、緑万願寺唐辛子ピュレ、じゃが芋ピュレをのせる。


9. すだちの皮、菊の花を散らす。

 



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