チョリソ・ホセリートのカプチ-ノ

Massimiliano Alajmo

チョリソ・ホセリートのカプチ-ノ

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ポテトクリーム

ジャガイモ。皮をむいて2cm角のさいの目にしたもの 280 g

生クリーム 65 g

牛乳 60 g

沸騰した野菜スープ 100 g

エクストラバージン・オリーブオイル(マイルドタイプ) 15 g

パンセタ・ホセリートの煮込みクリーム 10g

塩 4 g

砂糖 2 g

フェンネルのドライフラワーを挽いたもの

生赤トウガラシのみじん切り

スモークオイル 2 g

しょう油 1 g
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チョリソ・ホセリートのカプチ-ノ

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パンセタの煮込みクリーム

4cm幅にスライスしたパンセタ・ホセリートをディール、ローズマリー、タラゴン、タイムと一緒に真空パックにする。パックごと100℃の湯で2時間煮込んだ後、ハーブを取り除き、ミキサーにかけ、冷凍粉砕調理機に入れる。‐20℃で冷凍し、冷凍粉砕調理機にかける。

ポテトクリーム

ナベに水をたっぷり入れ、ジャガイモを茹でる。サーモミックスを使い60℃で攪拌させ、牛乳、生クリーム、しょう油、砂糖、塩、パンセタの煮込みクリーム、赤トウガラシのみじん切り、スモークオイル、フェンネルのドライフラワーを加える。エクストラバージン・オリーブオイル(マイルドタイプ)を加え、沸騰した野菜スープで乳化させる。

盛り付け(カプチーノ用)

皮をむき、‐20℃に凍らせたチョリソ・ホセリートを薄く輪切りにする。グラスの内側にチョリソを並べ、温かいポテトクリームを注ぐ。上にチョリソの輪切りをのせ、パウダー状のフェンネルフラワーをふりかける。クルトン少々を添え、サワラク産黒胡椒を少々挽いてかける。
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