バナナチップスのホセリートハム、 コーヒーマヨネーズ、なす添え 

Jonnie Boer

バナナチップスのホセリートハム、 コーヒーマヨネーズ、なす添え 

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バナナチップス コーヒークリーム


 

(ブスカグリオーネ) 3枚 
サンフラワー油 300g
卵白 50g
マスタード 15g
ビネガー 20g

 

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レモンのピューレ


 

レモン汁 400g 
クリーム 400g
砂糖 100g
板ゼラチン 8枚
バター 400g

 

 



コーヒークリーム


⦁ コーヒーパッドをサンフラワー油と一緒に真空パックします。
⦁ 1日ねかせます。
⦁ パッドを取り除きます。
⦁ 卵白、マスタード、ビネガーをブレンダーで混ぜ合わせます。
⦁ オイルを1滴ズつ加えます。

 

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バナナチップス コーヒークリーム

 

⦁ スライサーを使ってバナナを薄切りにします。
⦁ カリっとあがるまで140℃で揚げます。トングを使って揚げ器内のバナナに波状の形をつけます。

 

 

茄子



⦁ 塩をふりかけ、30分間放置します。
⦁ ナスを黄金色になるまで180℃で揚げます。
⦁ ナスの実の部分を細かく刻み、塩、胡椒で味を調えます。

 

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レモンのピューレ



⦁ レモン汁、クリーム、砂糖を90℃で温め、そのブレ
 ンドにゼラチンを入れて溶かします。
⦁ サイコロ状に切った冷たいバターをブレンドに 入れて溶かします。

 

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