Zitis gratinés au chorizo.

Yannick Alleno

Zitis gratinés au chorizo.

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Gratin de zitis


500g macaroni ziti

1L      crème 

1L      lait

PM    sel, poivre, muscade, laurier, thym, ail

 

Gratin au chorizo


50g  chorizo mixé

50g  mie de pain fraîche

50g  beurre

 

Sauce scarmoza


500g lait

100g scarmoza fumée

 

Finition


PM  marjolaine, citron jaune

80g  jus de volaille



Gratin de zitis

Cuire les zitis dans le lait et la crème avec du thym, du laurier et de l’ail. Une fois cuits, les coller les uns aux autres à chaud et à plat sur deux plateaux différents, puis les filmer. Réduire le lait de cuisson à la consistance d’une sauce béchamel puis l’assaisonner de sel, poivre et muscade.

Napper la moitié des macaronis ziti avec la béchamel puis coller l’autre moitié des macaronis par-dessus. Appliquer une seconde couche de sauce, filmer et laisser refroidir. 


Gratin au chorizo

Mélanger le chorizo mixé, la mie de pain et le beurre puis étaler entre deux papiers cuisson à hauteur de 3mm. Réserver un moment au congélateur et tailler des carrés de 6x6cm. 


Sauce scarmoza

Faire fondre doucement la scarmoza dans le lait chaud puis mixer et passer au chinois. 


Finition

Tailler les gratins de macaronis ziti à 6x6cm puis les réchauffer au four. Appliquer le gratin de chorizo sur le dessus puis faire passer sous la salamandre.Dans une assiette, dessiner un cercle de jus de volaille et déposer au centre le gratin de zitis. Emulsionner la sauce scarmoza et en verser autour du gratin. Enfin, décorer de feuilles de marjolaine et d’un zest de citron jaune.

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