TATAKI DE FILET MIGNON JOSELITO SUR BRAISES DE SARMENT

Bittor Arginzoniz

TATAKI DE FILET MIGNON JOSELITO SUR BRAISES DE SARMENT

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INGRÉDIENTS :


FILET MIGNON JOSELITO

 

LÉGUMES DE SAISON


DESCRIPTION :


Le tataki de filet mignon Joselito se distingue par l’incroyable texture de sa viande, croustillante à l’extérieur et presque crue à l’intérieur, qui, accompagnée de légumes et de sa sauce, en fait un plat onctueux et rafraîchissant.

 

Pour préparer le filet mignon en tataki, on ajoute des branches de sarment aux braises habituelles. Le sarment ajoute un nouvel arôme à la fumaison et attise la flamme de sorte à assurer une cuisson rapide de la partie extérieure du filet mignon.

 

Le filet mignon doit tourner en permanence sur la flamme du sarment et lorsqu’il atteint la cuisson souhaitée, on le retire rapidement du feu avant de l’introduire dans un récipient comprenant eau et glaçons afin d’arrêter immédiatement la cuisson à l’intérieur.

 

Le résultat est remarquable : une viande d’une tendreté et jutosité sans égales. La pièce doit être coupée en petits dés auxquels on ajoutera la sauce et les légumes de saison.


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