Tartare Ryugin

Seiji Yamamoto

Tartare Ryugin

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Ingrédients:

 


100g de tartare

-Aloyau ibérique
-20g de châtaigne d'eau chinoise
-20g de pignons de pin


Sauce (1)

-40g de vinaigre noir bouilli
-20g de sauce soja foncée
-20g de miel


Sauce (2)

-50g de purée de piments rouges Manganji
-10g de sauce soja foncée
-10g de mirin
-10g d'huile de sésame FutoshiKaoru
-Une bonne pincée d'ail frit en poudre


Ignames de Chine

Pousses d'oignon vert

Bourgeons de périlla bleue

Jaune d'œuf de caille

Gingembre

Préparation: 


1. Couper les ignames de Chine en bâtonnets.


2. Éplucher et faire frire les châtaignes d'eau chinoise, puis les couper.


3. Faire frire les pignons de pin puis les couper grossièrement.


4. Pétrir l'aloyau, puis le faire cuire dans un bain d'huile à 60 °C pendant 40 minutes.


5. Enlever l'aloyau de l'huile, et couper la circonférence.


6. Faire mariner l'aloyau coupé dans la sauce (1), puis le faire saisir dans une poêle.  Couper en lamelles après friture.


7. Creuser le milieu de l'aloyau pour le tartare, et assaisonner en utilisant les châtaignes d'eau, les pignons de pin et la sauce (2).


8. Servir l'aloyau, les ignames de Chine, les patates douces coupées, le jaune d'œuf de caille, les pousses d'oignon vert et les bourgeons de périlla bleue dans une assiette.

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