Sushi de filet de porc pressé à la main avec du vinaigre de pomme

Seiji Yamamoto

Sushi de filet de porc pressé à la main avec du vinaigre de pomme

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Ingrédients


Épaule de porc


Oignon gingembre

- 50g d'oignons verts
- 50g de gingembre


Riz à sushi

- Riz
- Vinaigre de sushi (1000g de vinaigre de riz, 300g de sucre, 300g de sel)
- Bourgeons de fleurs de poivrons


Jambon ibérique

Wasabi


Vinaigre de pomme

- Tranches de pommes
- 300g de jus de sudachi
- 80g de sucre cristallisé
- 50g de purée de gingembre


Pâte de graines de soja

- 200g de soupe de varech et bonite
- 70g de sauce soja foncée
- 50g de mirin
- Farine de marante

Préparation


1. Placer les oignons verts et le gingembre dans un mixeur afin de les réduire en purée.


2. Couper les pommes en tranches, les faire tremper dans le jus obtenu avec un emballage sous vide.


3. Mélanger la pâte de graines de soja, la soupe de varech et bonite, la sauce soja et le mirin, et recouvrir généreusement de farine de marante.


4. Couper le jambon ibérique.


5. Faire cuire le riz et le mélanger avec le vinaigre à sushi et les bourgeons de fleurs de poivrons coupées pour créer le riz à sushi.


6. Pétrir le filet de porc fumé et l'épaule de porc, et faire saisir la surface dans une poêle jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.


7. Les faire cuire dans un bain d'huile à 60 °C pendant 40 minutes.


8. Enlever le filet de porc fumé et l'épaule de porc de l'huile, et les couper en morceaux de la taille d'un sushi.


9. Utiliser les doigts pour pousser le filet de porc fumé et l'épaule de porc dans le sushi, et recouvrir la surface avec la pâte de graines de soja.


10. Garnir avec les oignons verts et le gingembre, et couper finement le jambon ibérique.


11. Servir avec du vinaigre de pomme.

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