PETITS POIS LARMES AVEC POITRINE JOSELITO

Bittor Arginzoniz

PETITS POIS LARMES AVEC POITRINE JOSELITO

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INGRÉDIENTS :


PETITS POIS LARMES

 

POITRINE JOSELITO


DESCRIPTION :


Ce plat est le fruit d’une combinaison rafraîchissante qui lave la bouche du convive pour lui « réinitialiser » ses sens et lui permettre ainsi de continuer à profiter du menu et à découvrir de nouveaux plats et de nouvelles saveurs.

 

Pour son élaboration, il faut dans un premier temps cuire la tête du porc Joselito pendant 3 heures dans un four à bois. Une fois cuit, on extrait la gorge en la séparant délicatement de la couenne.

 

Ensuite, on coupe la gorge en lamelles rectangulaires, de l’épaisseur d’un doigt, qui seront cuites sur le gril très près des braises.

 

Enfin, on extrait les petits pois larmes de leur gousse et on les passe rapidement au gril avant de garnir l’assiette, une fleur du jardin potager d’Etxebarri venant couronner le tout.


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