Filet de porc ibérique fumé garni de varech frais avec gélatine de jambon cru et lamelles de jambon

Seiji Yamamoto

Filet de porc ibérique fumé garni de varech frais avec gélatine de jambon cru et lamelles de jambon

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Ingrédients: 

 


Filet fumé farci au varech

- 100g de filet
- 2 feuilles de varech
- Quelques gouttes de saké
- Une touche de soupe de varech et bonite


Gélatine de jambon cru

- 500g de soupe de varech et bonite
- 150g de jambon ibérique coupé


Concombre

Bourgeons de périlla rouge

Pousses de périlla

Petits pois frais

Pulpe de sudachi

Peau de yuzu

Lamelles de jambon ibérique

Préparation:


1. Éplucher et couper finement le concombre.


2. Écosser les petits pois frais, et les faire bouillir brièvement dans la préparation.


3. Faire cuire le jambon ibérique coupé au four, et le découper en lamelles.


4. Placer le jambon ibérique finement coupé dans la soupe de varech et bonite, faire bouillir, égoutter, laisser réduire, puis faire fondre la gélatine dans le liquide.


5. Couper finement le filet de porc.


6. Faire chauffer la soupe de varech et bonite dans une casserole à 65 °C.


7. Ajouter le filet découpé et faire chauffer.


8. Mettre le filet dans la soupe de varech et bonite froide et le laisser refroidir.


9. Verser le saké sur le varech pour le ramollir.


10. Aligner le filet refroidi sur le varech, et ajouter plus de varech par dessus pour réaliser une sorte de sandwich.


11. Enlever le filet du varech après 30 minutes et le mettre dans une assiette.


12. Recouvrir avec la gélatine de jambon cru et saupoudrer de pulpe de sudachi, de petits pois frais, de concombre, de bourgeons de périlla rouge, de pousses de périlla, de lamelles de jambon ibérique et de peau de yuzu.

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