Champignons avec mousse de pignons et jambon Joselito

Massimiliano Alajmo

Champignons avec mousse de pignons et jambon Joselito

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Pour la mayonnaise de pignons

100 g de purée de pignons avec de l'eau

70 g d'eau

100 g d'huile de pépins de raisin

15 g d'huile d'olive douce vierge extra

7 g de jus de citron

3 g de sel
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Champignons avec mousse de pignons et jambon Joselito

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Pour la mayonnaise de pignons

Broyer les pignons avec de l'eau, ajouter de l'huile, du citron et du sel. Émulsionner, verser dans un siphon et utiliser sans plus attendre.

Pour la cuisson des champignons

Faire un petit hachis d'oignon et le dorer dans une casserole avec de l'huile d'olive douce vierge extra, une feuille de laurier, un petit morceau d'ail et un morceau de piment d'Ibarra frais.  Dorer les champignons, les faire baigner dans du vin blanc et les faire cuire quelques minutes avec un peu de bouillon de légumes. Les laisser sécher dans une poêle.

Présentation

Servir un seul champignon en le recouvrant de petits champignons plus petits cuits et hachés. Compléter avec la mayonnaise de pignons et une lamelle de jambon Joselito.
Décorer avec un peu d'estragon pacossé et assaisonné avec de l'huile d'olive douce vierge extra et du sel.
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