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Pour la crème de pommes de terre
280 g de pommes de terre blanches pelées et coupées en dés de 2 cm
65 g de crème fraîche
60 g de lait
100 g de bouillon de légumes à ébullition
15 g d'huile d'olive douce vierge extra
10 g de crème de poitrine Joselito cuite
4 g de sel
2 g de sucre
Fleurs séchées de fenouil moulues
Piment d'Ibarra frais haché
2 g d'huile fumée
1 g de sauce soja
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Pour la crème de pommes de terre
280 g de pommes de terre blanches pelées et coupées en dés de 2 cm
65 g de crème fraîche
60 g de lait
100 g de bouillon de légumes à ébullition
15 g d'huile d'olive douce vierge extra
10 g de crème de poitrine Joselito cuite
4 g de sel
2 g de sucre
Fleurs séchées de fenouil moulues
Piment d'Ibarra frais haché
2 g d'huile fumée
1 g de sauce soja
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Cappuccino de chorizo Joselito
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Pour la crème de poitrine cuite
Placer les tranches de poitrine Joselito de 4 cm de largeur emballées sous vide avec de l'aneth, du romarin, de l'estragon et du thym. Faire cuire pendant 2 heures à 100 °C, enlever les herbes, battre et placer dans une machine de type Pacojet. Congeler à -20 °C et passer au Pacojet.
Pour la crème de pommes de terre
Plonger les pommes de terre dans une casserole remplie d'eau froide et les faire bouillir sans sel. Les battre avec un Thermomix à 60 °C et ajouter le lait, la crème fraîche, la sauce soja, le sucre, le sel, la crème de poitrine cuite, le piment d'Ibarra, l'huile fumée et les fleurs séchées de fenouil. Verser l'huile d'olive douce vierge extra et émulsionner avec le bouillon à ébullition.
Présentation (version cappuccino)
Couper en fines rondelles le chorizo Joselito pelé et réfrigéré à -20 °C. Les placer sur les côtés d'un verre et verser la crème de pommes de terre chaude. Compléter l'assiette en déposant une rondelle de chorizo sur le dessus, saupoudrer de fleurs de fenouil. Accompagner avec un peu de pain frit et moudre un peu de poivre noir de Sarawak.
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Pour la crème de poitrine cuite
Placer les tranches de poitrine Joselito de 4 cm de largeur emballées sous vide avec de l'aneth, du romarin, de l'estragon et du thym. Faire cuire pendant 2 heures à 100 °C, enlever les herbes, battre et placer dans une machine de type Pacojet. Congeler à -20 °C et passer au Pacojet.
Pour la crème de pommes de terre
Plonger les pommes de terre dans une casserole remplie d'eau froide et les faire bouillir sans sel. Les battre avec un Thermomix à 60 °C et ajouter le lait, la crème fraîche, la sauce soja, le sucre, le sel, la crème de poitrine cuite, le piment d'Ibarra, l'huile fumée et les fleurs séchées de fenouil. Verser l'huile d'olive douce vierge extra et émulsionner avec le bouillon à ébullition.
Présentation (version cappuccino)
Couper en fines rondelles le chorizo Joselito pelé et réfrigéré à -20 °C. Les placer sur les côtés d'un verre et verser la crème de pommes de terre chaude. Compléter l'assiette en déposant une rondelle de chorizo sur le dessus, saupoudrer de fleurs de fenouil. Accompagner avec un peu de pain frit et moudre un peu de poivre noir de Sarawak.
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