Caillé d’orge perlée, gelée chaude de Jamon Joselito

Yannick Alleno

Caillé d’orge perlée, gelée chaude de Jamon Joselito

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Dessert


4 personnes


Gelée de jamon Joselito


100g Extraction® jambon

 0.2g agar-agar

 ¼    feuille de gélatine (0.5g)



Caillé d’orge


100g    Extraction® orge

13g      œuf entier

PM        sel


Poudre de jambon


3 tranches de Jamon Joselito

 

Orge caramélisée


100g   orge perlée 

100g   sucre 

10g     eau

PM      huile d’arachide

Gelée de jamon Joselito

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition l’Extraction® jambon et l’agar-agar puis ajouter la gélatine ramollie. Couler 10g dans des bols puis laisser gélifier à température. 


Caillé d’orge


Mélanger l’Extraction® orge et l’œuf battu, assaisonner légèrement puis passer au chinois. Couler 20g de caillé sur chaque bol de gelée jambon puis filmer les bols. Cuire à la vapeur 23 minutes à 81°C.

 


Poudre de jambon


Cuire le jambon au four 5 minutes à 170°C puis sécher en étuve. Concasser finement. 


Orge caramélisée

Cuire l’orge à l’eau puis bien la rincer, l’égoutter et la sécher intégralement. Chauffer l’huile à 190°C et y frire l’orge pour la faire souffler.
Faire bouillir l’eau et le sucre et verser sur l’orge frite. Caraméliser le tout sur feu vif.


Finition


Parsemer chaque caillé de poudre de jambon et d’orge caramélisée.

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