Zamburiña con velo de papada Joselito

Bittor Arginzoniz

Zamburiña con velo de papada Joselito

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Ingredientes:


Zamburiñas

 

Papada Joselito

 

Ajo y Aceite de Oliva


Descripción:


Este clásico mar y montaña conjuga tres sabores muy característicos en una armoniosa composición que funciona a la perfección en cada bocado. Tenemos el mar en la zamburiña, la tierra en la Papada Joselito y el aire en el intenso ahumado que le aporta el fuego de la parrilla.

 

Para esta cuidada elaboración se utiliza la zamburiña de concha negra, que tiene un sabor marino mucho más intenso.

 

En primer lugar se deben extraer la Papada Joselito de la careta del cerdo y cortarla en lonchas alargadas y muy finas. El sabor de la Papada Joselito es muy intenso, por lo que las lonchas deben ser finas para mantener el equilibrio entre los tres sabores.

 

La papada se debe atemperar brevemente en la parrilla, que le aportará también el aroma de la madera de encina.

 

A continuación se cocinan las zamburiñas a la parrilla, muy cerca de las brasas y bien rociadas de aceite de oliva. Una vez abiertas se debe alargar la cocción ligeramente, para que estén en su punto exacto.

 

Para terminar, extraemos la carne de la zamburiña, la cubrimos con un velo de Papada Joselito, una loncha casi translúcida que se derrite al contacto con la zamburiña y le aporta un toque graso muy agradecido para este marisco.


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