Vermouth Joselito

Eneko Atxa

Vermouth Joselito

1-CORDIAL DE POMELO

 (300 pax) (salen 2.5kg)

1000L agua

1000gr azúcar

1000L zumo de pomelo

 

2-MIX CITRICO Y CILANTRO (250pax)

300ml zumo de naranja

900ml zumo de lima

20gr de cilantro hoja

120gr de mezcal

1800gr de cordial de pomelo

 

3-MARIANITO

1075ml de mix de cítricos y cilantro

425ml de vermut rojo

 

4-CALDO DE JAMÓN

20 kg hueso jamón (olla 40)

O,5 resto jamón

 

5-AIRE DE JAMÓN

400ml caldo de jamón

10gr lecitina de soja

10gr de sucro

 

6 - POLVO DE JAMÓN

100gr jamón

1-CORDIAL DE POMELO

Con un exprimidor sacar el jugo de los pomelos y colar por colador fino en un bowl.

Por otro lado, mezclar el agua y el azúcar en un cazo y añadir el zumo de pomelo. Llevar a

110 ºC controlando la temperatura con un termómetro. Dejar enfriar y reservar en nevera.

 

2-MIX DE CITRICOS Y CILANTRO

 Mezclar el cilantro, zumo de las naranjas, zumo de las limas, mezcal y cordial. Poner todos en un recipiente y triturar con una túrmix. Colar por colador y superbag y reservar en nevera.

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