Txuleta

1. PRESA IBÉRICA

500 gr Presa Ibérica

250 gr Sal fina

125 gr Azúcar

67 gr Pimentón Dulce

100 gr Serrín de Roble

 

2. SALSA DE CERDO (100 pax.)

750 Champiñón

2.5Kg Zanahoria

2.5Kg Bacon

100gr Perejil

80gr Romero

3Kg Cebolla

40L Agua

(90gr Clara de huevo x 1L)

 

MIX DE SALSA CERDO

150gr Tsuyu

100gr Resource

3kg SALSA cerdo

 

3. GRASA DE JAMÓN

c.s. grasa de jamón

 

 



 

1.PRESA IBÉRICA

Limpiar bien la presa del exceso de grasa.

Mezclar la sal, el azúcar y el pimentón y frotar la presa en esta mezcla.

Cubrir y dejar marinar durante 20 minutos.

Una vez pasado este tiempo, lavar con agua fría y secar bien.

En el josper a 150 ªC introduciremos el serrín previamente humedecido y cerraremos el tiro.

Introducir la presa en el josper y ahumar 5 minutos por cada lado.

Enfriar rápidamente en el abatidor.

2- SALSA DE CERDO

Cortar cebolla juliana; dejar que la cebolla se pegue un poco y desglasar con agua; repetir el proceso hasta que la cebolla se oscurezca.

Cortar el Bacon en cubos y agregarlo a la cebolla, seguir pochando.

Cortar el champiñón en cuartos, agregarlo a lo anterior y seguir pochando.

Cortar zanahoria, añadir al resto de verdura y pochar otros 5 minutos.

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