Txipi Pelayo y grasa Joselito

Eneko Atxa

Txipi Pelayo y grasa Joselito

Ir Ver video Receta

INGREDIENTES


1-CEBOLLA CARAMELIZADA (125 pax)

1 kg Cebolla blanca

C/s Aceite de girasol

 

2-CHIPIRON PELAYO (30pax)

1ud begihandi

 

3-POLVO DE JAMÓN JOSELITO

100gr jamón

 

4-GRASA DE JAMÓN JOSELITO

c.s. grasa de jamón

PREPARACIÓN


1-CEBOLLA CARAMELIZADA

Cortar en juliana la cebolla blanca, poner a pochar en una olla con aceite de girasol, muy suave durante 3 días.

 

2-TXIPIRON PELAYO

Limpiar el begihandi. Primero, quitar las patas, las tripas, la pluma, las aletas y la piel. Limpiar bien con agua fría. Dar un corte longitudinal al begihandi (desde donde estarían las patas hasta la punta) por donde estaba la pluma. Por la parte de dentro del begihandi, hay dos pequeñas líneas que sobresalen. Justo por encima estas líneas por dentro del begihandi, dar un corte horizontal, pero sin llegar a cortarlo del todo, apenas dejando 1mm sin cortar (este corte nos va a ayudar a quitar la piel de la parte exterior del begihandi). Dar la vuelta al begihandi, agarrar el pedazo que hemos dejado a medio cortar y tirar de él hacia la punta del begihandi quitando la piel exterior del begihandi. A veces se puede romper; asegurarse de que no queda piel.

Dar un corte longitudinal desde la punta hasta la zona de las patas creando 2 triángulos. Cortar cada triángulo en cuadrados de unos 10cm (dependiendo del tamaño del begihandi) intentando que los cuadrados queden similares de tamaño. Juntar 4 cuadrados de begihandi uno encima del otro para crear bloques. Filmar los bloques y meter en abatidor.

Cuando esté bien congelado, duro y pegado unos con otros, laminar los bloques lo más fino posible con la cortafiambre y disponer las láminas en placas pasteleras sobre papel sulfurizado. Poner papel sulfurizado sobre las láminas, también, para que no se sequen. Filmar y reservar en congelador.

 

3-POLVO DE JAMÓN JOSELITO

Retirar la grasa de jamón. Reservar para otras elaboraciones.

Laminar el jamón lo más fino posible y poner en mesa caliente entre papel absorbente toda la noche.

Comprobar que el jamón está seco y quebradizo, si no, dejar en mesa caliente hasta que se seque completamente. Cuando esté seco, pasar por molinillo. No mantener el molinillo triturando muy seguido porque se podría formar una pasta con la grasa. Ir dando golpes cortos hasta que se haga polvo.

Reservar sobre papel absorbente en mesa caliente.

 

4-GRASA DE JAMÓN JOSELITO

Cortar la grasa de jamón en cuadrados de 1cm y reservar.

close
Email
close
Este sitio web utiliza cookies para obtener datos estadísticos de la navegación de sus usuarios. Si continúas navegando, consideramos que aceptas su uso. Si quieres, puedes cambiar tus preferencias o ampliar esta información
close