Tartar de Secreto

Eneko Atxa

Tartar de Secreto

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1- TARTAR DE SECRETO JOSELITO (RECETA PARA 15 pax)

300gr Secreto JOSELITO (limpio)

30gr Mostaza de Dijon

25gr Salsa de chipotle

2gr Sal Maldon

5gr Cebollino

20ml Aceite de arbequina

 

2- CILINDRO CRUJIENTE (100 pax)

280gr Pasta brick (1box)

100gr Mantequilla

 

3-EMULSIÓN DE WASABI (150 pax)

30gr Wasabi en polvo

2un Huevo

600ml Aceite de girasol

7gr Sal

 

4- OTROS

1 Hoja de capuchina

1- TARTAR DE SECRETO JOSELITO

Quitar el exceso de grasa del secreto, y picar muy finamente (tartar).

Picar finamente el cebollino y reservar.

Mezclar la carne picada y todos los ingredientes en un bol metálico. (debajo colocar un bowl con hielo para que la mezcla siga bien fría)

Guardar en mangas pequeñas y reservar en frío.

 

2- CILINDRO CRUJIENTE

Sacar la mantequilla del frigorífico y dejar que se reblandezca a temperatura ambiente. (textura pomada) o con un pequeño golpe de microondas.

Cortar tiras de pasta brick de 2,5cm de grosor. (Cortar los extremos de las tiras para que queden rectos.

Pintar con una brocha las tiras con mantequilla pomada; enrollar las tiras de pasta brick con la mantequilla alrededor de cilindros metálicos (enrollar la tira de brick sobre sí misma). Poner la cara con la mantequilla hacia el tubo metálico.

Cubrir el tubo con 4 tiras de pasta brick.

Colocar el cilindro con la pasta brick sobre una gastronorm con papel sulfurizado (poner el extremo del final de la pasta brick hacia abajo para evitar que se abra durante la cocción del cilindro). Meter al horno seco 180ºC durante 8 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar un poco.

Retirar la pasta de los tubos, dejar que se termine de enfriar. Reservar en un lugar seco sobre papel absorbente.

 

3- EMULSIÓN DE WASABI

En la Thermomix añadir el huevo y la sal.

Añadir el wasabi en polvo y triturar hasta que esté bien incorporado.

Con ayuda de un biberón añadir el aceite poco a poco sobre el huevo teniendo la velocidad de la Thermomix a 5.

Obtener una textura dura, durante el proceso es importante parar la Thermomix de vez en cuando para mezclar todo el conjunto con una lengua y volver a montar.

Reservar en una manga en frío.

Para el servicio introducir en un biberón.

 

4- TOQUES

Con ayuda de un cortapastas de 1cm de diámetro cortar círculos de las hojas de capuchina.

Reservar los círculos en contenedores con papel humedecido debajo y en frío.

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