Talo de lomo, grasa y flores

Eneko Atxa

Talo de lomo, grasa y flores

Ir Ver video Receta

1-MASA SETAS 

3kg champiñones

3lt agua

300 gr Isomalt

150 gr glucosa

45 gr sal

300 gr maltodextrina

75gr Maizena

75gr Polvo de setas

Spray Mantequilla

 

2-CREMA DE LOMO

200gr lomo

20gr esencia de jamón

 

3- YEMA CURADA (980 gr)

2500 gr sal gruesa

5000 gr azúcar

140ud yema de huevo

 

4-POLVO CHIPOTE

660gr pasta de chipotle

 

5-FLORES

Flor de aciago

Bortes de perejil

1-MASA SETAS

Limpiar y cortar los champiñones en cuartos, colocarlos en una cazuela junto con el resto de los ingredientes exceptuando la maltodextrina. Cocinar por 20 minutos y retirar del fuego. Añadir la maltodextrina e ir triturando en Thermomix a velocidad 8 durante 8 minutos. Tiene que quedar una masa homogénea y sin grumos.

Estirar la masa finamente sobre un silpat e introducirlo al horno a 110ºC durante 2 horas sin ventilación. Comprobar que las hojas de masa estén completamente secas antes de sacar del horno (dependiendo de la humedad a veces necesitan 10 minutos más). Una vez estén completamente secas, sacar y dejar reposar en cámara 12 horas para que la masa no esté quebradiza.

Cortar los círculos ayudándose de cortapastas de 7cm. Preparar una reductora con aceite a 200º y con ayuda de unas pinzas introducir los círculos para que la masa se ablande y cambie ligeramente de color (5 segundos aprox.). Retirar el exceso de aceite pasando la masa por los bordes de la reductora y secar todo el aceite con un lito seco. Antes de que se enfríe, colocar los círculos blandos alrededor del molde cilíndrico, haciendo forma de “talo”. Es importante que durante el proceso de moldeado la masa del talo esté caliente para que no se rompa. Esperar unos 10 segundos hasta que la masa esté fría y sacar de los cilindros. Mantener en mesa caliente a 40ºC. Si la temperatura de la mesa caliente sube, los talos se abrirán.

 

2-CREMA DE LOMO

Cortar el lomo sin piel en cuadrados de 3x3cm. Meter en Thermomix y triturar hasta que quede una pasta. Trabar con esencia de jamón y reservar en mangas pequeñas en frío.

 

3-YEMA CURADA

En un bol mezclar la sal y el azúcar. Estirar la mitad de esta mezcla en tres gastros y el resto reservar para más tarde. Hacer unos pequeños hoyos con ayuda de la parte posterior de una cuchara.

Poner las yemas de huevo limpias (sin clara) sobre los hoyos y cubrir las yemas con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Tener cuidado de no romper las yemas al echar la sal y el azúcar. Filmar y dejar curar en cámara durante 13 horas.

Una vez curadas, limpiar las yemas con abundante agua fría. Secar el exceso de agua e introducir las yemas en la Thermomix. Triturar. Si la textura queda un poco dura, añadir unas gotas de agua y triturar hasta conseguir la textura deseada. Colar las yemas trituradas por un colador fino.

Con ayuda de una máquina de vacío retirar el aire de la crema de yemas hasta que quede una mezcla cristalina. (De poco en poco y al menos tres veces).

Meter en mangas pasteleras pequeñas y reservar en frío.

 

4-POLVO DE CHIPOTLE

Extender la salsa de chipotle en papel guitarra y dejar secar en mesa caliente a 60ºC durante 12 horas.

Triturar con ayuda del molinillo de especias o la Thermomix (para conseguir un polvo fino).

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Rellenar el talo con 18 gramos de sobrasada de lomo. Recubrir la crema con una línea fina de yema curada y sobre esta espolvorear polvo chipotle. Cubrir la tirada de yema con flor de aciago y brotes de perejil intercalados y dando volumen, intentando no dejar huecos.

Colocar un punto de yema curada en la vajilla y sobre esto apoyar el talo.

close
Email
close
Este sitio web utiliza cookies para obtener datos estadísticos de la navegación de sus usuarios. Si continúas navegando, consideramos que aceptas su uso. Si quieres, puedes cambiar tus preferencias o ampliar esta información
close