Parpatana bañada con caldo de morros

Eneko Atxa

Parpatana bañada con caldo de morros

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1-PARPATANA (50 pax)

20ud parpatana

20 dientes de ajo

40 (9.6gr) ramas de tomillo

4gr sal

40 (1.2gr) granos de pimienta

25ml aceite de girasol

 

2-PILPIL DE COLIFLOR

800gr Coliflor cocida

200ml Aceite oliva hojiblanca

C/S Sal

 

3-BASE DE TERIYAKI

700gr soja

600ml miel

100gr mirin

100gr Tsuyu

50ml yuzo o zumo de limón

100gr tomillo

 

4-CALDO DE MORROS

15ud morros de cerdo

3ud cebolla

3ud tomate

3ud zanahoria

 

5-SALSA PARPATANA

c.s. base teriyako

c.s. caldo de morros

 

6-CAVIAR OSETRA

 

7-OTROS

C.s. carbón

Decoración verde para parrilla

1-PARPATANA

Pelar los ajos.

Quitarle la piel a la parpatana con un cuchillo. Disponer las parpatanas ordenadas sobre placas pasteleras y agregar sal.

Meter 5 parpatanas por bolsa de vacío con 5 ajos, 10 ramas de tomillo, 10 granos de pimienta y aceite de girasol. Envasar al 100%.

Cocinar en horno a vapor a 72ºC durante 20 minutos. Cortar cocción en agua con hielos. Mantener en frio.

Cuando la parpatana esté completamente fría, racionar en cubos de 2,7cm. Disponer en gastros sobre papel sulfurizado y filmar. Reservar en cámara hasta el servicio.

(Nota: es mejor racionar la parpatana día a día para evitar que se oxide.)

 

2-PILPIL DE COLIFLOR

Limpiar y cortar la coliflor en cogollos del mismo tamaño.

Cocer a vapor la coliflor a 100ºc durante 27 minutos. 

En la Thermomix triturar la coliflor cocida (sin agua) junto con el aceite, hasta que quede homogéneo (en caliente).

Poner a punto de sal.

 

3-BASE DE TERIYAKI

Poner todos los ingredientes, menos el tomillo, en una olla y llevar a ebullición. Apartar la olla del fuego y añadir el tomillo para dejar infusionar durante 15 minutos.

Colar y reservar en frío.

 

4-CALDO DE MORROS

Dorar los morros en el horno a 200ºC hasta que estén tostados.

En una olla disponer todos los ingredientes.

Cubrir de agua y dejar reducir un cuarto de olla. Colar y seguir reduciendo a fuego suave. Desgrasar.

Un poco antes de que coja la textura y el color deseado, pasar por superbag. Reducir hasta conseguir textura y color deseados.

 

5-SALSA PARPATANA

Mezclar la base de teriyaki y el caldo de morros y añadir resource para darle textura (depende de que tan potente queremos la salsa la mezcla de teriyaki y caldo de morros).

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