Ostra en tempura y sabayón de jamón

Eneko Atxa

Ostra en tempura y sabayón de jamón

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1-OSTRAS (1 pax)

1ud Ostra nº0

 

2- TEMPURA (80 pax)

800ml Agua

600gr Harina trigo

400gr Trisol

12,7gr Levadura

8gr Sal

8gr Azúcar

 

3.CALDO DE JAMÓN

20 kg hueso jamón (olla 40)

O,5 resto jamón

 

4. SABAYON DE JAMÓN

150ml caldo de jamón

8ud Yema Huevo

1- OSTRAS

Poner un cazo sobre fuego fuerte con agua hasta que alcance el hervor.

Escaldar la ostra Nº0 en agua hirviendo durante un minuto, seguido enfriarla en agua con hielos.

Abrir la ostra con delicadeza, revisar que no queden esquirlas.

Recortar las barbas y quitar el musculo del pie. Limpiar con agua fría.

Reservar las ostras nº0 en gastronorm con agujeros y filmadas a piel.

 

2-TEMPURA

Disolver la levadura en parte del agua tibia.  Agregar el resto de los ingredientes y mezclar con varilla hasta tener una masa homogénea.

Pasar por colador y reservar en nevera.

 

3- CALDO DE JAMÓN

Limpiar huesos de los recortes. Usar los recortes para el caldo en la proporción indicada.

Colocar los huesos y recorte en una olla y llenar de agua hasta arriba. Llevar a ebullición y reducir a más de la mitad a temperatura 6 de inducción (2 días). No puede hervir muy fuerte para que el caldo no se enturbie. Mientras va reduciendo, quitar todas las impurezas y la grasa que van soltando los huesos.

Colar y seguir reduciendo hasta obtener sabor deseado.

Tiene que quedar un caldo cristalino.

 

4- SABAYON DE JAMÓN JOSELITO

Poner las yemas en la Kitchenaid para montarlas a velocidad 8. Mientras calentar el caldo de jamón hasta los 100ºC. Cuando las yemas estén bien montadas ir agregando el caldo de jamón caliente poco a poco. Durante el servicio el sabayón estará continuamente montando en la Kitchenaid, así que habrá que ir controlando la velocidad para que tenga la textura deseada.

 

5- LICUADO DE OLIVA

Pasar la aceituna 2 veces por la licuadora.

Pasar el mix por superbag.

Añadir el colorante y triturar con túrmix hasta eliminar los puntos de colorante.

Conservar en frio.

 

6- ACEITE DE JAMÓN JOSELITO

Poner todos los ingredientes en una olla y dejar confitar durante 10 horas.

Pasar por superbag y reservar en frío.

 

7- POLVO DE JAMÓN JOSELITO

Retirar la grasa de jamón. Reservar para otras elaboraciones.

Laminar el jamón lo más fino posible y poner en mesa caliente entre papel absorbente toda la noche.

Comprobar que el jamón está seco y quebradizo, si no, dejar en mesa caliente hasta que se seque completamente. Cuando esté seco, pasar por molinillo. No mantener el molinillo triturando muy seguido porque se podría formar una pasta con la grasa. Ir dando golpes cortos hasta que se haga polvo.

Reservar sobre papel absorbente en mesa caliente.

 

8-EMULSIÓN DE JAMÓN JOSELITO

Añadir todos los ingredientes, excepto el aceite de jamón, en la Thermomix e integrar bien. Agregar el aceite de jamón a chorro fino emulsionándolo todo. Seguir emulsionando hasta conseguir una textura firme.

Poner a punto de sal y reservar en frío en biberón.

 

9-TEJA DE OLIVA

Meter todos los ingredientes en Thermomix y mezclar hasta conseguir textura deseada. Estirar sobre silpat y dejar secar en mesa caliente hasta que esté totalmente seca. Cortar en trozos de 2.5x2.5cm.
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