Merengue de Jamón Joselito

Eneko Atxa

Merengue de Jamón Joselito

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1-BASE DE METIL

30gr Metil

1 L Agua

 

2- MERENGUE TRUFA (200 pax)

400gr Jugo de Trufa

5gr Sal

16gr Trisol

50gr Albumina

36gr Metil

3gr Xantana

10gr Trufa Rallada

 

3- ACEITE DE JAMÓN

400gr jamón

1ud hueso de jamón

1200ml aceite girasol

 

4-POLVO DE JAMÓN

100gr jamón

 

5-EMULSIÓN DE JAMÓN

1ud huevo

15gr polvo de jamón

1gr sal

450gr aceite de jamón

 

6-TRUFA TEMPORADA

 Trufa temporada

 

7-OTROS

2ud Brotes según disponibilidad.

Amaranto

Crisantemo

Pack Choi

1- BASE DE METIL

 En un cazo mezclar el agua con el Metil con ayuda de una varilla, disolver bien y calentar la mezcla hasta los 85ºC. Dejar reposar en frio 12 horas.

2- MERENGUE DE TRUFA

En el bowl de la kitchenaid poner todos los ingredientes y mezclar con túrmix hasta conseguir una masa homogénea y con un poco de espesor. Es importante rascar bien los bordes de la kitchen con la túrmix porque los polvos tienden a pegarse en las paredes.

Poner en la kitchenaid con varillas a velocidad 7 hasta que monte.

Cuando haya triplicado su volumen comprobamos con la varilla que la masa ofrece resistencia al remover.

 

Una vez montado, introducir en una manga pastelera y escudillar con una boquilla de 8mm sobre papel guitarra. Escudillar la mezcla obteniendo pequeñas medias esferas (2cm de diámetro). Espolvorear con un poco de trufa rallada por encima de los merengues.

Deshidratar los merengues en la mesa caliente 40ºC durante 24h hasta que queden completamente crujientes.

Desmoldar y reservar los merengues en tuppers en almacén seco.

Colocar los merengues necesarios para el día siguiente en la skalibur.

 

Por cada persona  habrá 2 merengues. Vaciar los merengues por dentro haciendo el agujero por la parte lisa del merengue. A los merengues que van a hacer de base, rallar con microplane la parte redonda para que al apoyar el merengue no se caiga.

 

A la hora de emplatar, primero, rellenar el merengue que hace de base con emulsión. Después, poner una lámina de trufa encima de la emulsión. Encima de la trufa, poner un punto de emulsión de jamón más para que sirva de "pegamento" para poner 2 brotes de crisantemo y 2 brotes de amaranto en forma de cruz intercalados. Rellenar otro merengue con emulsión para cerrarlo.

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