La Dehesa Joselito helada: Distintas flores y vegetales bajo 0°

Eneko Atxa

La Dehesa Joselito helada: Distintas flores y vegetales bajo 0°

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INGREDIENTES


1-AGUA DE TOMATE

C/S Tomates

 

2-GRANIZADO DE TOMATE

2 L Agua de tomate

90gr Condimento blanco

10und Hojas de gelatina

Sal

 

3-EMULSION DE TOMATE

1200ml licuado de tomate

260 ml aceite de oliva arbequina

220gr resource

C/S Sal

C/S Azúcar

 

4-ALMIBAR

TPT Agua/Azúcar blanco

 

5-TOMATES ASADOS

6 Ud. Tomates maduros

6 Ud. azucarillos

 

6-LIQUIDO ENCURTIDO

1450ml Agua

1450ml Txakoli

725ml Vinagre

300gr Azúcar

150gr Sal

8ud Hoja laurel

12gr Granos pimienta

PREPARACIÓN


1-AGUA DE TOMATE

Limpiar los tomates. Cortar en cuartos y extraer el zumo con una licuadora.

Colar el zumo de tomate con ayuda de dos litos mojados sobre un colador.

Dejar colar toda la noche en nevera sin apretar ni remover para obtener un licuado completamente transparente, añadir las flores de la Dehesa 24h e infusionar el frío. Colar

Reservar en frío.

 

2-GRANIZADO DE TOMATE

Hidratar la gelatina en agua con hielo.

En un bol mezclar el agua de tomate, el condimento blanco y la sal hasta que se mezcle homogéneamente.

Separar una 10% del total del agua de tomate que se va a usar y calentar estaparte en la plancha (sin que lleve a punto de ebullición).

Una vez caliente el agua de tomate, añadir la gelatina previamente hidratada,y disolver. Unificar con el resto de agua de tomate.Verter la mezcla sobre una gastronorm plana y meter en abatidor.

Con ayuda de un tenedor rallar el granizado y conservar en abatidor.

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