Huevo trufado, esencia de grasa Joselito y Papada Joselito

Eneko Atxa

Huevo trufado, esencia de grasa Joselito y Papada Joselito

1-JUGO DE TRUFA (25pax)

400gr Jugo de trufa

30gr esencia de jamón

25gr Resource

 

2-LÁMINA DE PAPADA

c.s. papada cruda

1-JUGO DE TRUFA

Abrir la lata de jugo de trufa y colocar en un cazo.

Llevar a hervor y texturizar el jugo con resource con la ayuda de una varilla pequeña.

Colar con un colador fino en una reductora. Cuando el jugo esté frío, sacar el aire en la máquina de vacío.

Agregar la esencia de jamón y mezclar con varilla hasta que coja textura.

Dejar reposar.

 

2-LÁMINA DE PAPADA

Para esta elaboración, solo se utilizará la grasa de la papada.

Hacer cuadrados lo más grandes posibles con la medida de una yema de huevo (3x3cm). Abatir y cuando esté bien congelado, laminar en laminadora lo más fino posible. Tienen que ser lo suficientemente fina como para deshacerse con el calor del huevo trufado

Abrir los huevos y separar con cuidado la yema de la clara y colocar la yema en un tupper con agua caliente. 

Escurrir la yema sobre papel y colocarla en la cuchara de servicio.

Con ayuda de una brocheta hacer un agujero en la parte superior de la yema.

Extraer la mitad de la yema líquida de su interior con una jeringuilla por el agujero realizado anteriormente.

Rellenar la jeringuilla con el jugo de trufa caliente e inyectar el jugo en la yema vacía por el agujero (introducir el jugo inclinando la jeringuilla para que se creen dos mitades, por un lado, la trufa y por otro la yema). Por último, poner la lámina de papada recubriendo la yema.
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