Helado de Jamón

Eneko Atxa

Helado de Jamón

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1- BASE DE METIL

30 gr Metil

1000 ml Agua

 

2-CALDO DE JAMÓN JOSELITO

20 kg hueso jamón Joselito (olla 40)

O,5 resto jamón Joselito

 

3- MERENGUE DE JAMÓN JOSELITO

420 ml caldo de jamón Joselito

5 gr Sal

32 gr Trisol

75 gr Albúmina

40 gr Base de metil

4 gr Xantana

 

4- HELADO DE JAMÓN JOSELITO

140gr jamón Joselito

1000ml leche

4 yemas

20gr glicerina

80gr Procrema

 

5-MEDIAS ESFERAS DE JAMÓN JOSELITO

c.s. helado de jamón

1- BASE DE METIL

En un cazo mezclar el agua con el Metil con ayuda de una varilla, disolver bien y calentar la mezcla hasta los 85ºC. Dejar reposar en frio 12 horas.

2- CALDO DE JAMÓN

Limpiar los huesos de los recortes. Usar los recortes para el caldo en la proporción indicada.

Colocar los huesos y recorte en una olla y llenar de agua hasta arriba. Llevar a ebullición y reducir a más de la mitad a temperatura 6 de inducción (2 días). No puede hervir muy fuerte para que el caldo no se enturbie. Mientras va reduciendo, quitar todas las impurezas y la grasa que van soltando los huesos.

Colar y seguir reduciendo hasta obtener sabor deseado.

Tiene que quedar un caldo cristalino.

3- MERENGUE DE JAMÓN

En el bowl de la kitchenaid poner todos los ingredientes y triturar con túrmix. Hay que asegurarse de pasar el brazo de la túrmix por los bordes del bowl porque los polvos tienden a quedarse pegados. Triturar hasta que quede una masa homogénea y un poco espesa.

Poner en la kitchenaid con varillas a velocidad 7 hasta que monte triplicando su tamaño.

Cuando haya triplicado su volumen comprobamos con la varilla que la masa ofrece resistencia al remover.

Una vez montado, introducir en una manga pastelera y escudillar con una boquilla de 8mm sobre papel guitarra.

Escudillar la mezcla obteniendo pequeñas medias esferas (3cm de diámetro).

Deshidratar los merengues en la mesa caliente 40ºC durante 24h hasta que queden completamente crujientes.

4- HELADO DE JAMÓN JOSELITO

Cortar el jamón en cuadrados de 2cm. Hacer el jamón en sartén para potenciar el sabor. Escurrir el exceso de grasa con papel absorbente.

Poner una olla con leche y el jamón cocinado. Llevar a ebullición y apartar del fuego. Filmar y dejar infusionar durante 1 hora.

Añadir el resto de los ingredientes y dejar reposar una noche en cámara.

Mantecar en la mantecadora y reservar en congelador.

 

5- MEDIA ESFERA DE JAMÓN JOSELITO

Rellenar moldes de medias esferas con helado de jamón. Asegurarse de que no quedan burbujas apretando y aplanando el helado con espatulina. Abatir. Cuando esté congelado, desmoldar y guardar en tupper sobre papel sulfurizado en el congelador.

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