Guisante lágrima y gel de ibérico

Eneko Atxa

Guisante lágrima y gel de ibérico

INGREDIENTES


1. CALDO DE MORROS


30ud morros de cerdo

750gr tocino ibérico Joselito

3ud cebolla

3ud tomate

3ud zanahoria

3kg garbanzo


2. CALDO DE JAMÓN JOSELITO

10kg huesos de jamón

600gr Jamón Joselito

15lt agua



3. GEL DE JAMÓN JOSELITO

500gr caldo de jamón

6gr almidón de maíz



4. TARTALETA DE JAMÓN JOSELITO

Pasta brick

c.s. mantequilla

Polvo de guisante



5. ACEITE CEBOLLINO (70 PAX)

170gr cebollino

700gr aceite de girasol



6. EMULSIÓN CEBOLLINO

2und huevo

872 gr aceite de cebollino

4gr sal



7. GUISANTE LÁGRIMA

18gr



8. OTROS

Flor de aliso morado

Hierbas secas de la dehesa

Tomillo seco

1-CALDO DE MORROS

En una olla disponer todos los ingredientes, excepto los garbanzos.Cubrir de agua y dejar reducir 4 dedos, añadir los garbanzos en seco. Colary seguir reduciendo a fuego suave. Desgrasar.Un poco antes de que coja la textura y el color deseado, pasar porsuperbag. Reducir hasta conseguir textura y color deseados.


2-CALDO DE JAMÓN JOSELITO

Limpiar los huesos de jamón retirando toda la carne. Colocar los huesosjunto con los 600gr de recortes de jamón y poner en una olla. Cubrir deagua. Poner a reducir en vitrocerámica durante dos días retirandoconstantemente la espuma y la grasa. Colar y dejar reducir en planchaFUEGO SUAVE hasta conseguir sabor deseado. Es muy importante quehierva de manera muy suave para que no se enturbie el caldo.


3-GEL DE JAMÓN JOSELITO

Añadir el almidón de maíz al caldo de jamón caliente. Varillar hastaconseguir un gel suave.


4-TARTALETA DE BRICK

Derretir la mantequilla, añadir el polvo de guisante. Disponer una lámina de pasta brick yuntar con una brocha la mantequilla derretida. Pegar otra lámina de pasta brick encima.Presionar bien quitando todas las burbujas que puedan quedar entre las láminas.Troquelar en círculos de 7cm las dos masas pegadas. Poner sobre moldes de tartaletasboca abajo los troqueles de brick y tapar con otro molde.Hornear a 180ºC durante 7 minutos.Desmoldar sobre papel absorbente. Comprobar si han quedado dorados y crujientes, sino, meter 1 minuto más al horno. Reservar en mesa caliente a 40ºC.


5-ACEITE DE CEBOLLINO

Con Thermomix triturar el aceite con el cebollino durante 10 minutos a 40ºC a velocidad 8.Poner un colador fino en un contenedor y colar el aceite durante una noche.Al día siguiente pasar el aceite por superbag y reservar.


6-EMULSION DE CEBOLLINO

Poner los huevos y la sal en el vaso de la thermomix.Triturar velocidad 3, ir agregando poco a poco el aceite de cebollino hasta obtener la texturade emulsión. Poner a punto de sal.


ACABADO Y PRESENTACIÓN

1-TARTALETA

 Utilizar como base dos tartaletas encajadas con emulsión de cebollino en medio parapegarlas.Encima de la segunda tartaleta, añadimos más emulsión de cebollino.


PRESENTACION

La vajilla se compone de un cuenco de madera y de una tapa de madera.Dentro del cuenco de madera ira el caldo de manitas caliente.A lado del cuenco tendrá un poco de tomillo seco que a la hora de servir se quemara consoplete y se tapará con la tapa rápidamente para que no se vaya el humo.En el momento del pase escaldar el guisante en agua hirviendo durante 10 segundos.Sacar y poner en una reductora junto con el gel de jamón y el aceite de cebollino(controlar muy bien la cocción tiene que explotar el guisante en la boca). Poner a punto desal si fuera necesario.

Poner los guisantes cubriendo la tartaleta.

Colocar 3 alisos morados sobre los guisantes creando un triángulo en la zona más baja dela tartaleta.Colocar la tartaleta sobre la servilleta de la tapa de la vajilla.




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