Cuajada, miel y mil flores

Eneko Atxa

Cuajada, miel y mil flores

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1-GRANIZADO DE MIEL (15 pax)

800ml Agua

300gr Miel de la Dehesa

0.8gr 5 especias

 

2- AIRE DE MIEL (60 pax)

Agua de miel:

2000 ml Agua

1000 gr Miel de la Dehesa

Aire:

400ml agua de miel

8gr Lecitina

8gr Sucro

 

3- LECHE OVEJA (40 pax)

2000ml leche oveja

75gr hojas de albahaca

 

 

 

4-OTROS

Flor de temporada

Ramillete de flores.

Cuajo

1- GRANIZADO DE MIEL

Calentar el agua con la miel y las 5 especias sobre fuego medio hasta que alcance el hervor.

Infusionar durante 10 minutos tapado con film.

Colar la mezcla por una superbag y añadir las hojas de gelatina, disolver con ayuda de una varilla.

Congelar.

 

2-AIRE DE MIEL

Introducir el agua en un cazo y calentar para disolver la miel. Reservar.

Una vez que el agua esta tibia, añadir la lecitina y el sucro con ayuda de un túrmix.

Con ayuda de una piedra y la pecera, empezar a levantar el aire.

 

3- LECHE OVEJA

Hervir la leche y añadir las hojas de albahaca. Retirar del fuego, cubrir con film, dejar reposar 5 minutos. Colar, pasar por superbag y reservar.

 

4-OTROS

Flor de Romero

Ramillete de flores
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