Castañeta de cerdo, duxelle y trufa

Eneko Atxa

Castañeta de cerdo, duxelle y trufa

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1- SALSA DE CERDO (180 pax)

750gr Champiñón

2,5Kg Zanahoria

2,5Kg Panceta Joselito

100gr Perejil

80gr Romero

3Kg Cebolla

40L Agua

(90gr Clara de huevo x 1L)

 

MIX DE SALSA CERDO

150gr Tsuyu

100gr Resource

3kg SALSA cerdo

 

2- CASTAÑETA DE CERDO (100 pax)

3200gr Castañeta Ibérica

120gr Zanahoria

100gr Puerro

220gr Cebolla Blanca

 

3- TEMPURA (80 pax)

800ml Agua

600gr Harina trigo

400gr Trisol

12,7gr Levadura

8gr Sal

8gr Azúcar

 

4-DUXELLE

35g mantequilla

347g champiñón pelado

16 g parmesano

39g jamón ibérico JOSELITO

23g Cebollino

250g nata

46 gr chalota


5-TRUFA BLANCA


PREPARACIÓN


1- SALSA DE CERDO

Cortar cebolla juliana; dejar que la cebolla se pegue un poco y desglasar con agua; repetir el proceso hasta que la cebolla se oscurezca.

Cortar el bacon en cubos y agregarlo a la cebolla, seguir pochando.

Cortar el champiñón en cuartos, agregarlo a lo anterior y seguir pochando.

Cortar zanahoria, añadir al resto de verdura y pochar otros 5 minutos.

Cubrir la mezcla con agua y reducir dos tercios de agua a fuego fuerte y después rellenar la olla con agua y repetir el proceso 3 veces; la tercera vez que reduce, agregar perejil y romero y dejar infusionar una hora, colar y dejar enfriar 1 noche en la cámara.

Sacar el caldo al día siguiente y quitar el exceso de grasa.

Montar las claras a punto de nieve (pesar total de caldo obtenido y hacer regla de 3) y una vez montadas echarlas sobre los 14 L de caldo obtenido y remover con varilla.

Encender el fuego al mínimo y cuando la clara se abra, dejar reposar 5-10 minutos, No hay que dejar que la mezcla hierva.

Con una manguera de plástico introducir un extremo de la manguera en el caldo y desde el otro extremo hacer el vacío; cuando el caldo vaya a salir por la manguera cortar el vacío y poner ese extremo sobre un colador con un lito mojado. El recipiente sobre el que se cuele tiene que estar más bajo que el recipiente del que se quiere colar.

Reducir el caldo colado hasta tener el sabor y color deseado (3 litros aprox)

Pesar y añadir el 10% de su peso en tsuyu

Texturizar con resource

 

2- CASTAÑETA

 Pelar la zanahoria, limpiar el puerro y la cebolla y cortar en mirepoix, poner dentro de la olla exprés.

Poner las castañetas de cerdo dentro de la olla y llenar de agua hasta la indicación MAX.

Llevar a fuego máximo y una vez empiece a sonar la olla bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar 45 minutos.

Apagar la olla y dejar que se vaya toda la presión antes de abrir, colocar las castañetas con ayuda de una araña sin verduras y sin caldo en gastronorms con papel sulfurizado arriba y abajo y dejar enfriar en Cámara.

Para el servicio, perfilar las castañetas según el tamaño. Añadir sal, pasar por harina y tempura y freír.

Escurrir bien en papel absorbente

 

3-TEMPURA

Mezclar todos los ingredientes secos con ayuda de una varilla, agregar el agua y la levadura disueltas. Mezclar hasta tener una mezcla homogénea.

Pasar por colador y reservar en nevera.

 

4-DUXELLE

Colocar la mantequilla con la chalota en un rondón, cocinar hasta que lachalota este traslucida. Incorporar el champiñón triturado, dejar cocinar,posteriormente añadir la nata, una vez agregada la nata, la mezcla debe dereducir un 90% ir moviendo. Una vez reducido, agregar el jamón Joselitoseguido el queso rallado.

Terminar incorporando el cebollino picado y poner apunto de sal.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar en el centro del plato una cucharada de duxelle.

Freír la castañeta en tempura y napar con salsa de cerdo.

Colocar la castañeta sobre la duxelle y napar con más salsa de cerdo.

Acabamos la castañeta con trufa blanca laminada.

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