Brioche a base de grasa de cerdo Joselito relleno de una emulsión de anguilas y copa

Eneko Atxa

Brioche a base de grasa de cerdo Joselito relleno de una emulsión de anguilas y copa

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1- ACEITE DE JAMÓN JOSELITO

400gr jamón Joselito

1ud hueso de jamón Joselito

1200ml aceite girasol

 

2-POLVO DE JAMÓN JOSELITO

100gr jamón

 

3-EMULSIÓN DE JAMÓN JOSELITO

1ud huevo

15gr polvo de jamón

1gr sal

450ml aceite de jamón

 

4-TARTAR DE COPPA JOSELITO

400gr coppa

60gr emulsión de jamón

 

5- PAN BRIOCHE (280 pax)

1500 gr Harina floja

52 ml Aceite de girasol

37 gr Levadura fresca

52gr Azúcar

72gr Trisol

72gr Sal

1050ml Agua

1- ACEITE DE JAMÓN JOSELITO

Poner todos los ingredientes en una olla y dejar confitar durante 10 horas.

Pasar por superbag y reservar en frío.

 

2- POLVO DE JAMÓN JOSELITO

Retirar la grasa de jamón. Reservar para otras elaboraciones.

Laminar el jamón lo más fino posible y poner en mesa caliente entre papel absorbente toda la noche.

Comprobar que el jamón está seco y quebradizo, si no, dejar en mesa caliente hasta que se seque completamente. Cuando esté seco, pasar por molinillo. No mantener el molinillo triturando muy seguido porque se podría formar una pasta con la grasa. Ir dando golpes cortos hasta que se haga polvo.

Reservar sobre papel absorbente en mesa caliente.

 

3-EMULSIÓN DE JAMÓN JOSELITO

Añadir todos los ingredientes, excepto el aceite de jamón, en la Thermomix e integrar bien. Agregar el aceite de jamón a chorro fino emulsionándolo todo. Seguir emulsionando hasta conseguir una textura firme.

Poner a punto de sal y reservar en frío en biberón.

 

4-TARTAR DE COPPA JOSELITO

Picar la coppa en brunoise fina.

Trabar el tartar de coppa con la emulsión de jamón y reservar en tupper en frío.

 

5- PAN BRIOCHE

Disolver la levadura en 50 gr de agua templada (esta agua es parte del total de la cantidad de agua que pone en la receta).

Añadir todos los secos a excepción de la sal y añadir el agua y el aceite.

Trabajar la masa hasta que este homogénea y, por último, añadir la sal.

Poner la masa en 4 mangas y sellar por la parte de arriba de la manga (dejando espacio para que la masa crezca al fermentar). Fermentar durante dos horas, en un sitio que tenga un poco de calor (encima del horno).

Escudillar en los moldes de silicona y con ayuda de unas tijeras y agua.

Dejar reposar por dos minutos en el molde.

Cocinar 4 minutos en el horno a vapor 100º y ventilador medio.

Meter al abatidor, después de congelar desmoldar. Reservar en congelador.

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