Bogavante, chorizo Joselito fresco y jugo de pimientos asados

Eneko Atxa

Bogavante, chorizo Joselito fresco y jugo de pimientos asados

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1-CALDO DE PIMIENTO

6kg Pimiento Rojo

 

2- SALSA DE PIMIENTO (100 pax)

800ml caldo Pimiento rojo

200gr Tsuyu

25gr Resource

 

3-BOGAVANTE (20 pax)

10ud colas bogavante descascarillado

 

4- LÍQUIDO DE ENCURTIDO (300 pax)

1450ml Agua

1450ml Txakoli

725ml Vinagre

300gr Azúcar

150gr Sal

8ud Hoja laurel

12gr Granos pimienta

 

5-CEBOLLITAS ENCURTIDAS (50pax)

50ud cebollita perla

300gr Encurtido


1-CALDO DE PIMIENTO

Hornear el pimiento rojo a 180ªC durante 18 minutos y darles la vuelta dejando otros 18 minutos. (check si necesitan más tiempo de horno).

Colocarlos en un colador y poner peso sobre el pimiento para que escurra todo el líquido durante 12 horas en nevera.

Pasar por superbag el caldo.

Envasar los pimientos en bolsa de vacío al 100, y meterlos en horno a vapor durante 3 horas.

 Colocarlos en un colador y poner peso sobre el pimiento para que escurra todo el líquido durante 12 horas en nevera.

Pasar por superbag el caldo.

 

2-SALSA DE PIMIENTO

Añadir por cada 800gr de caldo de pimiento 200gr de Tsuyu y 25gr de resource. Texturizar en una olla al fuego removiendo con una varilla.

 

3-BOGAVANTE

Perfilar la zona de la cola del bogavante más cercana a la cabeza. Cortar el bogavante en dos de forma horizontal.

 

4- LÍQUIDO DE ENCURTIDO

Agregar en una olla todos los ingredientes. Poner al fuego hasta que rompa a hervir.

Apartar del fuego, cubrir con film y dejar reposar en la nevera 24 horas.

Al siguiente día colar y reservar en bolsas de vacío.

 

5- CEBOLLA ENCURTIDA

Pelar y cortar la cebolla perla por la mitad.

Envasar la cebolla junto con el encurtido al 100% y poner en horno a vapor 10’a 100 º.

Dejar enfriar en la misma bolsa.

 

6-SALSA AMERICANA

Cortar las verduras en mirepoix, pochar cebolla y zanahoria, añadir puerro, remover y seguido añadir el tomate cocinando a fuego suave hasta que las verduras estén pochadas. 

Agregar carcasas de quisquillas, gambas y recorte de bogavante.

Rehogar junto con la verdura y seguido agregar el brandy, quemar el alcohol con ayuda de un soplete hasta que evapore el alcohol.

Añadir el fumet de pescado a las verduras y poner a fuego máximo. Una vez que empiece a hervir dejar a fuego bajo hasta reducir la mitad de la olla. Colar y pasar por superbag, seguir reduciendo hasta tener el sabor deseado

Añadir por cada litro de caldo de americana 400gr de salsa de pimiento.

Poner a punto de sal.

 

7-TEJA DE BOGAVANTE

Calentar la salsa americana texturizada y disolver el isomalt y el colorante, enfriar en cámara.

Poner el obulato sobre un papel sulfurizado y pintar a brochazos con salsa americana, colocar otro papel de obulato encima y repetir la operación 3 veces, se colocará una cuarta hoja sin pintar.

Una vez terminado dejar secar 2 horas y media en mesa caliente (no se puede secar demasiado, añadir con pulverizador agua para humedecer si se secara demasiado).

Cortar en rectángulos de 18 x 5 cm (16 rectángulos por placa)

freír la teja en un cazo con aceite caliente durante 2 segundos hasta que burbujee y retirar.

Una vez fuera, separar el papel obulato del papel sulfurizado. Reservar en mesa caliente con papel absorbente por debajo.

 

8-ACEITE DE CHORIZO JOSELITO

Poner todos los ingredientes en una olla y dejar confitar durante 4 horas.

Pasar por superbag y reservar en frío.

 

9-POLVO DE CHORIZO JOSELITO

Laminar el chorizo lo más fino posible y poner en mesa caliente entre papel absorbente toda la noche.

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