Bellota y Espárrago

Eneko Atxa

Bellota y Espárrago

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1-CILINDRO DE SETAS (80 UNID)

3kg champiñones

3lt agua

300 gr Isomaltosa

150 gr glucosa

45 gr sal

300 gr maltodextrina

75gr Maizena

75gr Polvo de setas

Spray Mantequilla

 

2- ACEITE DE JAMÓN

400gr jamón

1ud hueso de jamón

1200mlgr aceite girasol

 

3-POLVO DE JAMÓN

100gr jamón

 

4-EMULSIÓN DE JAMÓN

1ud huevo

15gr polvo de jamón

1gr sal

450mlgr aceite de jamón

 

5- ESPARRAGO TRIGUERO 

(50 pax)

1manojo Esparrago Triguero fino

 

6-OTROS

Polvo de bellota

Rebozar el cilindro aplicando grasa de jamón para poder pegar el polvo de bellota.

Rellenar 1/3 de la altura del cilindro con emulsión de bellota, colocar encima el crudite de esparrago triguero y terminar poniendo emulsión de bellota hasta llegar a llenar el cilindro.

Con ayuda de una espatulina, aplanar la emulsión de ambos extremos para que quede completamente lisa. Colocar el cilindro sobre las ramas secas.

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