Anchoa sobre crujiente de grasa Joselito

Bittor Arginzoniz

Anchoa sobre crujiente de grasa Joselito

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Ingredientes:


Anchoa del cantábrico

 

Grasa de Chuleta Joselito

 

Piel de Panceta Joselito


Descripción:


Esta receta parte de uno de los platos que marcó el inicio de la 'revolución' en Etxebarri en el año 2000. La anchoa, pescada esa misma mañana, ofrece un sabor muy potente pero más fino que el resto de pescados azules. Presentada sobre un crujiente de Piel de Panceta Joselito supone un bocado delicioso y sorprendente.

 

En primer lugar se debe limpiar bien la anchoa quitándole la cabeza y la espina y sumergiéndolas en salmuera para potenciar su sabor.

 

A continuación, para elaborar el cracker se debe colocar la pasta hecha con la Piel de la Panceta Joselito triturada sobre las brasas del horno de leña, donde se sufla hasta que esté bien crujiente.

 

Una vez preparado el cracker se cubrirá con la Grasa de Chuleta Joselito colocando la anchoa encima y añadiendo un chorro de aceite de oliva y unas hojas de lechuga de la huerta Etxebarri.

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